Использование чистых культур
дрожжей в виноделии оказалось более сложным, чем в пивоварении. Пивное сусло
обычно готовится относительно постоянного состава, стерилизуется, и засев
его чистыми культурами позволяет получать пиво стандартного качества.
Качество же вина в значительно большей степени зависит от сорта винограда и
района его произрастания, чем от дрожжей. Кроме того, виноградное сусло не
стерилизуется, и поэтому в брожении участвуют дрожжи, попадающие в сусло с
ягод винограда и оборудования винодельческих заводов. При внесении в
нестерильное сусло разводки определенной расы дрожжей нет уверенности в том,
что брожение происходит на ней, а не на дрожжах сусла. До сих пор не были
разработаны способы, позволяющие отличить потомство внесенной расы от
дрожжей сусла того же вида.
Повсеместное и обязательное применение чистых культур дрожжей при
сбраживании виноградного сусла тормозится еще и тем, что вина, изготовленные
из зрелого здорового винограда путем самопроизвольного сбраживания на
спонтанной микрофлоре, обычно бывают полностью выброженными. Разница между
винами, полученными брожением сусла с применением чистых культур дрожжей и
спонтанно, обычно невелика и непостоянна.
Международная организация по виноградарству и виноделию предложила в 1973 г.
участникам девятой сессии группы «Микробиология вина» представить сведения о
фактическом применении чистых культур дрожжей в виноделии своей страны в
настоящее время и сообщить о перспективах на будущее. Материалы, полученные
в 1974 г., показали, что в таких винодельческих странах, как Франция,
Италия, Мексика, Португалия, Греция, Испания, нет регулярного применения
чистых культур дрожжей при сбраживании виноградных сусел. Брожение сусла в
большинстве случаев проходит на спонтанной микрофлоре, и некоторые из
превосходных вин мира получают до сих пор путем спонтанного брожения. Однако
в будущем в большинстве стран считают целесообразным применять чистые
культуры более регулярно [281].
Ученые винодельческих стран продолжают изучать роль чистых культур дрожжей в
виноделии. В настоящее время среди ведущих ученых-виноделов существуют
различные мнения о применении чистых культур дрожжей для сбраживания сусла.
Ж. Риберо-Гайон и Э. Пейно полагают, что в районах получения тонких
высококачественных вин не возникает вопрос о внесении дрожжей, посторонних
для виноградника. Однако селекция в пределах самого виноградника может быть
благоприятна. Она будет состоять в изучении свойств дрожжей и выборе тех
культур, которые более полезны и заслуживают размножения предпочтительно
перед другими.
Селекционированные дрожжи не должны обозначаться названием местности, из
которой они происходят. «Это почти обман, так как их подлинное качество
обусловлено не их происхождением, как думали раньше, а другими свойствами, с
происхождением не связанными. Следовало бы обозначать их названием вида;
различать по назначению, например, дрожжи для сухих вин и дрожжи для
сладких; уточнить их спиртообразующую способность, образование ими летучих
кислот или другие характерные свойства» [154].
При помощи чистых культур могут быть достигнуты повышение содержания спирта
на несколько десятых процентов объемных и более, приятный букет в молодом
вине. Однако не следует преувеличивать возможности дрожжей, которые сами не
могут сообщить высокое качество вину из сусла простого сорта винограда.
Обычно букет, образованный дрожжами в процессе брожения, непрочен и исчезает
после нескольких месяцев хранения вина. Э. Пейно и С. Дбмерк поставили
несколько опытов. В условиях производства сбраживали один и тот же сок
расами вида Sacch. ellipsoideus, происходящими из различных стран,
выращивающих виноград. Наблюдаемое различие в ходе брожения было небольшим и
не сохранилось после двух переливок. В марте все вина оценивались одинаково
или отмеченная разница не имела товарного значения [154].
Э. Пейно предлагает применять расы дрожжей вида Sacch. oviformis для
получения совершенно сухих красных и белых вин с высоким содержанием спирта
(до 13—14% об.). Дрожжи этого вида не придают винам особых характерных
свойств, но помогают получать наиболее полное выбраживание сахара. Он
находит целесообразным также применение холодостойких рас дрожжей,
позволяющих сбраживать весь сахар сусла при температуре около 10°С за 2—3
мес с выходом 10% об. спирта из 16 г сахара. Полученные вина обладают
исключительными вкусовыми и ароматическими свойствами, так как происходит
минимальная их потеря, что очень важно при выработке тонких вин.
Т. Кастелли [241] на основании подробного изучения дрожжевой флоры по ходу
спонтанного брожения виноградных сусел в различных районах Италии,
определения систематического положения выделенных культур и изучения их
свойств сделал вывод, что нельзя пренебрегать влиянием продуктов обмена
дрожжей других родов и видов, принимающих участие в спонтанном брожении
виноградного сусла. Он обращает внимание исследователей на необходимость
более подробного изучения свойств дрожжей других родов и видов, кроме Sacch.
ellipsoideus, особенно таких, как Kloeckera apiculata, разных видов рода
Torulopsis, видов Sacch. bayanus и Sacch. uvarum.
Ф. Радлер [310] рекомендует применять чистые культуры винных дрожжей на
крупных винзаводах, так как благодаря этому снижается риск неправильного
хода брожения в больших объемах сусла. Он считает необходимым применение
чистых культур при низкой температуре брожения, при производстве красных вин
с экстракцией красящих веществ нагреванием мезги, при сбраживании
пораженного болезнями винограда с повышенной дозой сульфитации, сбраживании
высокосахаристого сусла, дображивании недобродов, приготовлении игристых вин
и хереса, при сортоиспытании и т. д.
Б. Ранкин [311, 312], изучавший в Австралии свойства 98 штаммов винных
дрожжей, показал, что они значительно различаются по образованию спирта,
летучих кислот, глицерина, уксусного альдегида. Он сообщает о том, что в
виноделии Австралии применение чистых культур дрожжей увеличивается, но еще
не стало повсеместным. Человек должен, по его мнению, управлять брожением,
так как при спонтанном сбраживании возможно получение вин более низкого
качества и более инфицированных нежелательными микроорганизмами.
М. Америн [231] на основании собственных наблюдений и анализа результатов
исследований ученых других стран допускает возможность получения вин с
лучшим ароматом и букетом при спонтанном брожении, а также при использовании
определенных смесей культур, чем на монокультурах дрожжей вида Sacch.
ellipsoideus. Но из-за непостоянства микрофлоры при спонтанном брожении
сусла и трудностей в селекции, сохранении и применении специальных смесей
культур дрожжей он рекомендует, по крайней мере, в настоящее время,
применять в коммерческом производстве вина только отселекционированные
проверенные расы винных дрожжей.
У нас в стране «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы»,
утвержденными в 1967 г., рекомендуется брожение для всех типов вин проводить
на дрожжах чистой культуры [184].
М. А. Герасимов [44] отмечал следующие преимущества, которые дает применение
чистых культур дрожжей по сравнению с самопроизвольным брожением: сусло
быстрее забраживает -брожение протекает без замедления и остановок; сахар в
сусле полностью сбраживается; спирта в винах получается на 0,1—1,0% об.
больше; вина быстрее осветляются; дрожжи не могут придать ординарным винам:
свойства высококачественных, но наблюдается улучшение вкуса и аромата в
винах, сброженных с применением селекционированных дрожжей.
На всех винодельческих заводах нашей страны к началу сезона виноделия
готовят разводки чистых культур винных дрожжей и начинают сбраживание сусла
обычно с их внесением. На большинстве винодельческих заводов в настоящее
время вино готовится в установках непрерывного брожения и дрожжевую разводку
вносят в первый резервуар при заполнении установки. При массовой переработке
винограда и сбраживании сусла периодическим способом дрожжевую разводку для
всех емкостей не всегда применяют и сбраживают сусло после сульфитации и
отстаивания либо на спонтанной, но отселекционированной сернистым ангидридом
(при отстаивании сусла) микрофлоре, либо с внесением сусла, забродившего в
соседних емкостях.
Для успешного применения чистых культур дрожжей в виноделии необходимы
разработка и применение быстрых способов осветления сусла и освобождения его
от спонтанной микрофлоры.
Методы хранения рас Дрожжей в коллекциях. Известно, что при
длительном хранении культур дрожжей в музейных условиях, отличающихся от
природных и производственных, некоторый
их свойства ослабевают или даже утрачиваются, например, такие, как
способность образовывать зернистый осадок, спорообразование и некоторые
другие. Недавно нами было установлено, что расы винных дрожжей, хранящиеся в
музее более 25 лет, имеют фенотип только чувствительный, в то время как
среди штаммов, недавно выделенных из производственных условий, преобладают
киллеры и нейтральные [208].
Вместо однократного отбора производственных рас дрожжей с последующим
бесконечным культивированием их в музейных условиях В. И. Кудрявцев
предложил метод непрерывно улучшающего отбора рас дрожжей из
производственных условий [92]. Однако непрерывно улучшать расу дрожжей,
вводя ее разводку в нестерильное сусло, опасно, так как можно потерять расу
и выделить другие штаммы дрожжей того же вида, но попавшие в сусло с
винограда или оборудования и обладающие другими свойствами. Таким образом,
это уже будет не сохранение и улучшение свойств исходной музейной культуры,
а селекция новой культуры.
В музеях часто хранятся уникальные дрожжевые культуры, например
индикаторные, для определения витаминов, обладающие такими ценными
свойствами, как способность образовывать зернистый осадок,
спиртовыносливость, кислотовыносливость, холодостойкость, сульфитостойкость
и т. д. Поэтому сохранение свойств микроорганизмов в неизменном состоянии
является предметом постоянных забот специалистов, работающих с музейными
культурами.
Во Всесоюзном научно-исследовательском институте виноделия и виноградарства
«Магарач» имеется большая коллекция, состоящая из нескольких сот рас
дрожжей-сахаромицетов, выделенных в различных винодельческих районах
Советского Союза и в зарубежных странах. Есть культуры, например Штейнберг
1892 г., выделенные в прошлом веке и с тех пор хранящиеся все время в музее,
и есть расы дрожжей, выделенные в последние годы из самопроизвольно
бродящего виноградного сусла, шампанского и хересного производства. Все
культуры раз в четыре месяца пересевают в пробирки со стерильным виноградным
суслом, которое расы дрожжей сбраживают, и затем хранят их в вине в
пробирках, закрытых ватными пробками, при температуре 10—15°С. В некоторых
музеях дрожжи хранят в стерильной дистиллированной воде, в 10%-ном водном
растворе сахарозы, на солодовом сусло-агаре, в лиофильно-высушенном
состоянии, под слоем стерильного вазелинового масла [231, 262]. Расы дрожжей
для шампанского производства хранят в вине (на тиражной смеси) под давлением
СОг при пониженной температуре [174]., Нами было проведено сравнение
основных свойств культур дрожжей, хранившихся в течение 15 лет в музейных
условиях, разными, способами; в виноградном сусле, на солодовом сусло-агаре
с пересевами 1 раз в четыре месяца, в лиофильно-высушенном состоянии, в виде
спор на 2%-ном водном агаре с добавлением 0,14% уксуснокислого натрия в
запаянных ампулах при температуре 10°С без пересева. Определялись энергия
брожения и дыхания, скорость и полнота сбраживания сахаров в виноградном
сусле (17 и 27,6%), сульфитостойкость, дегидрогеназная активность. Показано
сохранение этих свойств культур примерно в одинаковой степени при разных
способах хранения [30].
Возможно, время хранения разными способами было недостаточным для заметного
изменения свойств культур и следует провести сравнение этих же и других
свойств через 30—50 лет, чтобы отобрать метод, позволяющий наиболее долго
сохранять важные производственные свойства рас дрожжей в неизменном
состоянии.