содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

Дрожжи для первичного виноделия

Приготовление дрожжевой разводки.

 Чистые культуры дрожжей обычно рассылают на винодельческие заводы в пробирках на солодовом скошенном сусло-агаре.

Иногда их рассылают в лиофилизированном или отпрессованном состоянии [231, 325].

Приготовление дрожжевой разводки сводится к постепенному наращиванию массы активных клеток чистой культуры дрожжей, достаточной для сбраживания поступающих на брожение виноградного сусла или мезги.

С плотной питательной среды дрожжи пересевают в пробирку со стерильным виноградным суслом и после бурного забраживания переносят в колбу с 0,5—1 л стерильного сусла, закрытую ватной пробкой. Затем дрожжи пересевают во все возрастающие объемы пастеризованного и охлажденного сусла: 10 л,

30 дал и т. д. Каждый последующий пересев производят по достижении бурного брожения в предыдущей емкости.

В активной дрожжевой разводке должно содержаться 100—

150 млн. клеток в 1 мл, 30—50% почкующихся клеток и не более 5% мертвых. Дрожжевую разводку вносят в сусло, подлежащее сбраживанию, в количестве 1—3%, а в мезгу — 3—5%.

Небольшие порции сусла для приготовления дрожжевой разводки нагревают в кипятильнике Коха до кипения. После охлаждения отфильтровывают через двойной слой марли или бумажный фильтр и разливают в колбы и баллоны на 2/3 их объема. Закрывают ватными пробками, стерилизуют в кипятильнике Коха, а при его отсутствии — на водяной бане 30 мин с момента закипания воды в бане.

Для приготовления дрожжевой разводки в больших количествах стерильное сусло можно получить заполнением подготовленных для этой цели емкостей горячим суслом при температуре 70—80°С непосредственно из пастеризатора. При отсутствии пастеризатора сусло заливают в емкости на 2/3, нагревают острым паром и кипятят в течение 20 мин.

Ввиду того что винодельческие заводы нуждаются в больших количествах разводки чистых культур дрожжей, разработан проект установки непрерывного действия из двух секций. Первая выполняет функцию аэробного дрожжерастильного аппарата, а во второй создаются анаэробные условия [276].

Для равномерного и быстрого распределения дрожжевой разводки во всем объеме сусла, поступающего на брожение после отстаивания, целесообразно вначале вносить разводку в емкость, предназначенную для брожения, а затем заполнять ее суслом.

Наши опыты с внесением дрожжевой разводки в нижнюю часть емкости до заполнения ее суслом или сверху после заполнения суслом показали, что в первом случае чистая культура составила 95—99% дрожжевой флоры бродящего сусла, а во втором только 21—36% [203].

Дрожжи для шампанского производства

Бутылочный метод производства шампанского. Дрожжи при производстве шампанского находятся в более трудных условиях, чем при сбраживании виноградного сусла. Они должны начинать размножаться при относительно низких температурах (10—12°С) в вине, содержащем 10—12% об. спирта, 80—120 мг/л общей сернистой кислоты и обедненном некоторыми питательными веществами и факторами роста при первичном брожении. Отобранные дрожжи должны образовывать зернистый осадок, легко отстающий от внутренних стенок бутылок и переходящий на пробку при ремюаже без образования масок, полностью сбраживать сахара в вине при высоких концентрациях углекислоты и этилового спирта, при величине pH среды 2,8—3,2.

В Шампани чистые культуры дрожжей при тираже стали применять с 1900 г., используя расы Шампань Аи, Верзней, Креман. Г. Шандрль рекомендовал выделенную им холодостойкую расу Шампань Эперне [223].

А. М. Фролов-Багреев — основоположник технологии Советского шампанского, придавал большое значение подбору рас дрожжей для производства шампанского и подчеркивал, что развитие тонкого букета вина зависит не только от сорта винограда, но и от культуры дрожжей. Он рекомендовал для производства шампанского бутылочным методом расу Штейнберг 1892 г., которая позволяла в то время получать хорошие результаты при брожении и ремюаже.

Практика показала, что расы дрожжей, выделенные несколько, десятков лет назад и хранящиеся в музейных условиях, постепенно теряют свою способность давать зернистые осадки. Поэтому периодически проводился отбор дрожжей в условиях производства. Так, И. М. Рябченко получил расу Кахури 7, которая долгое время применялась для бутылочной шампанизации [171].

В течение ряда лет селекцией дрожжей, дающих зернистые осадки, занималась Н. Ф. Саенко. Была проведена паспортизация рас дрожжей, налажены централизованное снабжение шампанских заводов чистыми культурами дрожжей и периодическая проверка свойств культур, применяемых на заводах. Вместо хранения шампанских дрожжей в виноградном сусле предложено хранить их в условиях, близких к производственным,— на тиражном вине при низкой температуре [174].

Г. И. Мосиашвили обратил внимание на диссоциацию шампанских музейных рас Кахури 5, Штейнберг 1892 г. на гладкие (5) и шероховатые (R) формы. Изучение их свойств доказало целесообразность отбора форм для шампанизации вина бутылочным способом, так как они образуют крупнозернистые, быстро отделяющиеся осадки, лучше сбраживают сахар при низких температурах [115].

3. Д. Рабинович показала, что расы Кахури 7 и Шампанская 7 тоже находятся в состоянии диссоциации, состоят из популяций шероховатых и гладких форм. Они образуют шероховатые и гладкие колонии при росте на плотной питательной среде и неоднородный осадок, состоящий из зернистой и пылевидной частей, при размножении в вине. На стенках бутылок возникают как твердые, так и смываемые маски, являющиеся браком шампанского. Было установлено, что гладкие формы дрожжей образуют пылевидные осадки, медленно переводимые на пробку. В процессе ремюажа они, как правило, образуют смываемую маску, что объясняется гидрофильным характером поверхности их клеточной оболочки. Поэтому на заводах бутылочного; метода шампанизации необходим систематический отбор шероховатых форм дрожжей, образующих однородный зернистый осадок, легко переводимый на пробку. Однако иногда шероховатые варианты образуют твердые несмываемые маски в результате прочного прилипания к стеклу, одной из причин которого является гидрофобный характер их клеточной поверхности [146]. Для предотвращения возникновения твердых масок успешно применен метод оклейки тиражной смеси бентонитом [175].

В настоящее время расы дрожжей, применяемые в производстве Советского шампанского, ежегодно проверяются Отраслевой научно-исследовательской лабораторией технологии игристых вин. Применение дрожжей, не проверенных указанной лабораторией, запрещено.

Приготовление дрожжевой разводки и шампанизация тиражной смеси проводятся в соответствии с «Технологическими инструкциями по производству и контролю качества Советского шампанского» [193].

Резервуарный метод шампанизации.

Для шампанизации вина резервуарным периодическим способом желательно, чтобы дрожжи обладали способностью давать крупнозернистый осадок, способствующий быстрому осветлению вина и улучшению фильтрации. Для шампанизации вина в непрерывном потоке рекомендуются дрожжи, образующие пылевидные осадки [181].

Нами была показана большая приспособленность дрожжей вида Sacch. oviformis к жизнедеятельности в условиях шампанского производства, чем дрожжей вида Sacch. vini, и установлено вытеснение рас Штейнберг 1892 г. и Ркацители 6 вида Sacch. vini дрожжами вида Sacch. oviformis [204].

В настоящее время для процесса шампанизации вина резервуарным периодическим способом и в непрерывном потоке используют отселекционированные расы дрожжей вида Sacch. oviformis (по систематике Лоддер— Sacch. bayanus), и процесс проходит на дрожжах этого вида [55].

Большой вклад в разработку способов приготовления дрожжевой разводки для шампанизации вина резервуарными методами сделал Н. Г. Саришвили. Им показано, что дрожжи в условиях непрерывного культивирования находятся в состоянии высокой физиологической активности. Была предложена и внедрена промышленная установка для производства чистой культуры дрожжей в непрерывном потоке с автоматизацией процесса [179]. Позднее были оптимизированы следующие условия культивирования: интенсивность массообмена (аэрация и перемешивание среды), температура, содержание сахара и аммиачного азота в среде. Результатом этих исследований явилась разработка способа культивирования дрожжей не в батарейной, а в одноемкостной системе с постоянным содержанием сахара 0,4— 0,6%. Высокий массообмен в среде, создаваемый интенсивным перемешиванием и аэрацией, позволяет получать дрожжевую разводку, в которой содержится 300—500 млн. клеток дрожжей в 1 мл. Затем дрожжевую разводку концентрируют и направляют в активатор, где дрожжи в условиях сйерхвысокой их концентрации при температуре 4—10°С и повышенном давлении перестраивают свой обмен с дыхания на брожение, происходит подготовка к условиям шампанизации [20]. Предлагаемый способ культивирования дрожжей позволяет повысить производительность дрожжевых установок, получать дрожжевую разводку в состоянии высокой физиологической активности и в количестве, способствующем интенсификации процесса производства шампанского.