Во всех республиках нашей
страны, занимающихся виноградарством и виноделием, проводилась работа по
выделению штаммов винных дрожжей из спонтанно бродящего виноградного сусла и
изучению их свойств с целью отбора для использования в производстве местных
рас дрожжей, наиболее приспособленных к условиям виноделия данного района.
Такие работы были проведены в Крыму, Грузии, Армении, Узбекистане,
Туркмении, Казахстане, на Дальнем Востоке, в Молдавии и в других районах
нашей страны. Везде оказалось возможным отобрать местные расы винных
дрожжей, с применением которых были получены полностью выброженные, хорошо
осветленные виноматериалы с гармоничным вкусом. Однако особая
приспособленность местных рас дрожжей к сбраживанию виноградного сусла
данного района остается недоказанной.
Изучение свойств местных рас винных дрожжей, выделенных нами в пяти
винсовхозах Закарпатской области из дрожжевых осадков виноматериалов,
сброженных без внесения чистых культур дрожжей, показало, что в данном
районе отселекционировались дрожжи-сахаромицеты, обладающие высокой
бродильной и спиртообразующей способностью, кислотовыносливостью и
сульфитостойкостью, способные обеспечить полное сбраживание сахаров в сусле,
идущем на приготовление столовых вин и шампанских виноматериалов. Однако
особых преимуществ применения местных рас дрожжей установить не удалось, так
как одновременное сбраживание такого сусла на активной расе дрожжей Феодосия
1-19, выделенной в Крыму, обеспечивало получение виноматериалов такого же
качества [203]. Более важным для характеристики рас дрожжей является не
место их выделения, а такие свойства, как бродильная способность,
сульфито-стойкость, спиртообразующая способность, холодо- или
термостойкость, спиртовыносливость и т. д. Поэтому, например, на
сульфитостойкой расе дрожжей, выделенной в другом винодельческом районе,
обеспечить забраживание сильно сульфитированного сусла будет легче, чем на
местной расе дрожжей, не обладающей этим свойством.
Ф. Радлер считает вообще научно необоснованным представление о том, что
дрожжи, находящиеся на гроздях винограда данной местности, более подходят
для брожения, чем «чужие» дрожжи, выделенные в других местах, так как в
природе сбраживание сока до вина никогда не происходит [310].
Во всяком случае в настоящее время еще нет научных доказательств преимуществ
сбраживания виноградного сусла на местных культурах дрожжей.
Смешанные культуры дрожжей. Изучение свойств чистых культур дрожжей
других родов, кроме сахаромицетов, привело некоторых ученых к мысли о
целесообразности использования комплексных культур дрожжей. Так, Т. Кастелли
предложил для уменьшения образования летучих кислот вносить в сусло вначале
разводку дрожжей Torulaspora rosei, накапливающих только 0,15—0,20 г/л
летучих кислот, а затем на четвертый или пятый день брожения добавлять
чистую культуру сахаромицетов.
До сих пор имеются разные мнения о роли апикулятусов в спиртовом брожении
виноградного сусла: большинство ученых считает их участие вредным, но
некоторые исследователи находят целесообразным применение их в смеси с
сахаромицетами или зигосахаромицетами для повышения содержания эфиров в
винах [117, 187]. Для увеличения выхода сусла рекомендуется совместное
применение Sacch. vini с дрожжами Sacch. paradoxus, обладающими повышенной
пектолитической активностью [119]. Есть предложение готовить разводки смеси
разных штаммов винных дрожжей (холодостойких, термостойких, сбраживающих
высокосахаристое сусло) и вводить их в сусло до начала брожения в расчете на
то, что брожение пойдет на той культуре, для которой будут наиболее
благоприятны условия [116]. Однако позже было установлено, что между расами
дрожжей-сахаромицетов существуют антагонистические отношения и одни
вытесняют других при совместном внесении в стерильное сусло [208]. Поэтому
при рекомендации комплексов культур необходимо предварительно изучить, не
находятся ли расы в антагонистических отношениях. Применение комплексов, в
состав которых входят дрожжи других родов и семейств, встречает еще большие
трудности, чём применение чистых культур винных дрожжей, так как дрожжи
других родов и семейств менее, чем сахаромицеты, приспособлены к сбраживанию
сусла и часто не обнаруживаются уже в период забраживания нестерильного
сусла [142].