Масло сливочное с какао, кофе и д.р.
наполнителями
Масло сливочное с какао, кофе, фруктово-ягодными
наполнителями и облепихой, ярославское (вкусовой наполнитель — цикорий),
чайное (без вкусовых наполнителей), десертное (без вкусовых
наполнителей), десертное шоколадное. Эти виды вырабатывают с повышенным
содержанием обезжиренных веществ молока и характеризуются они тем, что
нежировая прослойка в плазме масла настолько велика, что препятствует
созданию прочной структуры продукта. Упрочнению структуры продукта
способствует увеличение содержания в нем обезжиренных веществ молока.
Содержание обезжиренных веществ в продукте увеличивают путем добавления
в высокожирные сливки сухих или сгущенных нежирных молочных продуктов. В
результате повышения содержания обезжиренных веществ молока в масле
упрочняется структура продукта, что приводит к улучшению консистенции
масла.
В масле с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока допускается
наиболее низкое содержание жира — 50%. Снижение содержания жира менее
50% приводит к ухудшению структуры и консистенции масла. При содержании
жира менее 50% получить продукт хорошей консистенции невозможно без
внесения в масло специальных стабилизаторов.
Масло сливочное с какао, кофе, фруктово-ягодными наполнителями и
облепихой, ярославское, чайное и десертное вырабатывается только
способом преобразования высокожирных сливок.
Для повышения содержания обезжиренных веществ молока в масле в
высокожирные сливки вносят сухие продукты: сухое
обезжиренное молоко или сухую пахту, которые предварительно
восстанавливают, гомогенизируют и пастеризуют. Вместо сухих продуктов
можно вносить в высокожирные сливки сгущенное обезжиренное молоко или
сгущенную пахту. При производстве десертного масла содержание
обезжиренных веществ молока увеличивают путем частичного выпаривания
влаги из сливок средней жирности (массовая доля жира 35—40%) в
вакуум-выпарной установке. В результате получают высокожирные сливки
(массовая доля жира 66—67%).
Если вырабатывают масло с вкусовыми наполнителями, то их: вносят в
высокожирные сливки. Сахар-песок просеивают через сито и вносят
рассеиванием по поверхности высокожирных сливок.
В производстве масла с облепихой в высокожирные сливки вносят
свекловичный сахар или ксилит (сорбит).
При выработке масла сливочного с какао и десертного шоколадного какао
предварительно смешивают с сахарным песком. Кофе растворимый вносят в
высокожирные сливки в сухом виде. Если используют натуральный кофе, то
предварительно приготовляют водную вытяжку (экстракт). Соки плодовые и
ягодные концентрированные, а также их экстракты из шиповника, клубники,
малины, клюквы и др. вносят в натуральном виде. В случае необходимости
их предварительно фильтруют. Облепиху вносят в виде натурального
облепихового сока. Цикорий растворимый, представляющий собой густую
вязкую массу коричневого цвета, вносят в высокожирные сливки тонкой
струей.
При производстве масла десертного шоколадного в высокожирные сливки
помимо сахара-песка и какао-порошка вносят ванилин.
Готовую смесь подвергают термомеханической обработке на
маслообразователе, при этом увеличиваются удельные затраты энергии на
механическую обработку смеси в связи с тем, что при повышении содержания
сухих обезжиренных веществ молока в смеси повышается стабильность
эмульсии жира. Чтобы увеличить удельные затраты мощности на механическую
обработку смеси, производительность маслообразователя снижают на 30—55%
по сравнению с паспортной.