Диетическое масло

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МАСЛА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ

Диетическое масло

Диетическое масло вырабатывают из сливок только первого сорта способом сбивания в маслеизготовителях непрерывного действия.

Сырьем служит смесь из цельного и обезжиренного молока и растительного масла (подсолнечное дезодорированное, рафинированное или кукурузное дезодорированное и рафинированное).

Смесь подогревают до 40 °С и сепарируют, в результате чего получают сливки средней жирности (массовая доля жира 38— 42%). Сливки пастеризуют при температуре 85—95 °С (в весеннее и летнее время) и при 90—92°С (в осеннее и зимнее время). Вследствие присутствия растительного жира в смеси необходимо выдерживать сливки во время физического созревания и сбивать их при очень низких температурах. Во время физического созревания сливки выдерживают не менее 10 ч при температуре 2—4 °С в весеннее и летнее время и 3—5°С — в осеннее, и зимнее время. При этих же температурах сливки сбивают.

Столовое масло

Столовое масло сладкосливочное и кислосливочное, соленое и несоленое вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок.

Масло столовое получают из натуральных пастеризованных сливок с использованием молочно-белковой добавки, каротина микробиологического для подкрашивания. При получении столового кислосливочного масла применяют следующие ароматические и вкусовые вещества: ароматизатор, кислоту молочную пищевую и уксус пищевой спиртовой.

Молочно-белковая добавка растворяется в пахте или обезжиренном молоке при температуре 40—45 °С, гомогенизируется и вносится в высокожирные сливки, туда же вносят каротин. Смесь подвергают термомеханической обработке.

содержание .. 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 ..