Масло любительское, крестьянское,
бутербродное отличается от сладкосливочного большей массовой долей влаги
(20, 25 и 35%) и СОМО (2,0; 2,5 и 3,5%).
Все эти виды масла вырабатывают способом сбивания сливок и
преобразованием высокожирных сливок. Масло крестьянское и бутербродное
не вырабатывают способом сбивания на маслоизго-товителях периодического
действия.
В настоящее время для выработки сладкосливочного любительского и
крестьянского масла используют также свежие подсырные сливки, которые
при необходимости можно хранить при температуре 3—5 °С в течение 2 сут.
В целях улучшения качества готового продукта повышается температура
пастеризации сливок. В производстве любительского, крестьянского и
бутербродного масла для обеспечения высокой температуры сливок
используют спаренные пастеризационные установки, укомплектованные
пластинчатыми и трубчатыми теплообменниками.
Во время физического созревания повышают температуру сливок, так как
улучшается способность получаемого при сбивании масляного зерна
удерживать влагу во время механической обработки, что обеспечивает
получение масла с требуемым содержанием влаги в этих видах масла.
При выработке бутербродного масла для обеспечения требуемого содержания
СОМО допускается использовать сухое обезжиренное молоко и подкрашивать
сливки путем внесения каротина микробиологического в высокожирные
сливки.
При выработке любительского, крестьянского и бутербродного масла
производительность маслоизготовителей и маслообразователей снижается,
что следует учитывать при выборе производительности маслоизготовителей и
маслообразователей.