Кислосливочное масло вырабатывают из сливок,
подвергнутых биологическому созреванию, т. е. сквашиванию при
определенных тёхнологических режимах. Закваску приготовляют на чистых
культурах молочнокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар с
образованием молочной кислоты и ароматических веществ (диацетила,
ацетона, летучих кислот, спиртов, эфиров и др.)- В результате
сквашивания в сливках повышается содержание молочной кислоты, изменяется
pH плазмы масла, а также накапливаются ароматические вещества.
Биологическое созревание сливок проводят для придания готовому продукту
специфических вкуса и аромата. Возможны два метода биологического
созревания сливок: длительное и краткое.
При длительном методе биологического созревания в пастеризованные и
охлажденные до температуры заквашивания (16— 20°С) сливки вносят
закваску (2—5% массы сливок). Количество вносимой закваски зависит от ее
активности, качества и жирности сливок. Заквашенные сливки выдерживаются
до нарастания требуемой кислотности. Затем сливки охлаждаются и
оставляются для физического созревания.
Длительное биологическое созревание сливок можно заменить внесением
закваски непосредственно в масло в процессе его обработки. При этом
молочнокислые бактерии распределяются в более крупных каплях влаги и
развиваются в первые дни хранения масла, в результате чего подавляется
развитие посторонней микрофлоры.
При кратком биологическом созревании закваску вносят в сливки после
физического созревания в таком количестве, чтобы их кислотность
достигала требуемого уровня.
В производстве кислосливочного масла с целью повысить его стойкость в
хранении используют дрожжи в виде чистых культур. Дрожжи предупреждают
плесневение масла, задерживают окислительные процессы. Положительное
влияние дрожжей на стойкость масла обусловлено антагонистическим
отношением их к гнилостным бактериям и плесеням и выделением
антибиотиков.
При выработке масла способом сбивания сливок в маслоизготовителях
периодического действия смесь дрожжей и пахты или воды вносят в пласт
масла, а способом преобразования высокожирных сливок смесь дрожжей,
пахты и закваски — в охлажденные до 41—45 °С высокожирные сливки.
Вкус и консистенция кислосливочного масла с дрожжами не должны
отличаться от вкуса и консистенции кислосливочного масла без дрожжей.