ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВУ И СВОЙСТВАМ МОЛОКА В
СЫРОДЕЛИИ
В производстве сыра может использоваться коровье и овечье молоко.
Последнее используется в производстве брынзы и сыра рокфор.
Молоко должно отвечать требованиям, предъявляемым к молоку первого
сорта. На выработку сыра допускается направлять молоко с оценкой по
редуктазной пробе не ниже II класса. В молоке нежелательно присутствие
примеси молока от коров, больных маститом, так как такое молоко плохо
свертывается сычужным ферментом и может содержать недопустимые
количества патогенных стафилококков, что может привести не только к
низкому качеству сыра, но и к отравлениям токсинами, выделяемыми этими
микроорганизмами. Молоко не должно содержать значительного количества
газообразующей микрофлоры (кишечной палочки, маслянокислых
микроорганизмов). Для выявления в сыром молоке газообразующей микрофлоры
проводят пробу на брожение. Для производства сыра непригодно молоко III
и IV классов по бродильной пробе. Маслянокислые микроорганизмы являются
спорообразующими и при пастеризации не погибают. Развиваясь в сыре, эти
микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты
и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков и
вздутию сыра. Обычно маслянокислые микроорганизмы попадают в молоко с
остатками корма, навоза, при кормлении животных силосом, содержащим эту
микрофлору. Эти микроорганизмы обнаруживают с помощью пробы на
маслянокислые микроорганизмы.
Очень важным показателем качества молока является способность его к
сычужному свертыванию. Чтобы оценить молоко по этому показателю,
проводят сычужную пробу.
По длительности свертывания молоко подразделяют на три группы. Молоко I
группы свертывается за 15 мин и менее, II — за 15—40 мин и III — за 40
мин и более. Молоко I группы рекомендуется использовать совместно с
молоком II группы, так как сыр из такого молока получается с излишне
грубой консистенцией. Молоко III группы называют сычужно-вялым, оно
малопригодно в производстве сыра.
Оценку пастеризованного молока осуществляют с помощью сычужно-бродильной
пробы, основанной на контроле качества сгустка. Последний получен после
термостатирования молока, которое подготовлено к свертыванию. В молоко
должны быть внесены закваска, хлористый кальций и сычужный фермент в
дозах, необходимых для выработки сыра. На основании сычужно-бродильной
пробы молоко относят к I, II или III классу. Для производства сыра
пригодно молоко не ниже III класса.
Контроль молока по бродильной, сычужно-бродильной пробам, а также по
пробе на маслянокислые микроорганизмы осуществляется в течение не менее
12—24 ч, поэтому эти виды контроля
используют для выявления неблагополучных хозяйств.
Молоко, полученное от таких хозяйств, не должно направляться на
производство сыра.