Линия производства масла способом преобразования высокожирных сливок

  Главная      Учебники - Продукты питания     Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Крусь Г. Н., Тиняков В. Г.) - 1986 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  129  130  131  132  133  134  135  136  137  138  139  .. 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

 

 

Способ преобразования высокожирных сливок при производстве масла

 

 

Линия производства масла способом преобразования высокожирных сливок

 

 

Технологическая линия производства масла способом преобразования высокожирных сливок показана на рис. 81. Сливки пастеризуются на установке трубчатого типа и подаются на сепаратор для высокожирных сливок. Высокожирные сливки поступают в ванну для нормализации. Нормализованные сливки подаются насосом-дозатором в маслообразователь, где они преобразуются в масло.

Для получения масла из высокожирных сливок предназначены цилиндрический и пластинчатый маслообразователи, вакуум-мас-лообразователь.

Цилиндрический маслообразователь (рис. 82 ) состоит из трех последовательно сообщающихся цилиндров с рубашками, в которые подается хладоноситель (рассол или ледяная вода). В каждом цилиндре имеется вытеснительный барабан, который при вращении перемешивает и продвигает сливки, находящиеся в зазоре между цилиндром и вытеснительным барабаном, по спирали вдоль барабана. На барабане закреплены два откидывающихся при вращении плоских ножа, которые снимают с внутренней охлаждающей поверхности цилиндра отвердевший слой высокожирных сливок.-

Сливки при температуре 60—70 °С поступают сначала в нижний, затем в средний и верхний цилиндры. В нижнем цилиндре сливки интенсивно охлаждаются до 20—22 °С и перемешиваются для ускорения образования центров кристаллизации. В среднем и верхнем цилиндрах происходят дальнейшее охлаждение, отвердение жира и формирование структуры масла. В среднем цилиндре эти процессы протекают при более низкой температуре и интенсивнее, чем в нижнем. Температура масла, выходящего из верхнего цилиндра, 13—17 °С.

На консистенцию масла наибольшее влияние оказывает продолжительность перемешивания сливок в зоне кристаллизации, которая составляет в летнее время 140—160 с, а в зимнее—180— 200 с.

Современный трехцилиндровый маслообразователь позволяет получать 750—1000 кг масла в час. В таком маслообразователе

процессы охлаждения высокожирных сливок и механическая обработка продукта происходят в различных аппаратах, для чего маслообразователь дополнительно укомплектован специальным; обработником.

В пластинчатом маслообразователе можно проводить термомеханическую обработку высокожирных сливок более интенсивно. Он состоит из теплообменного аппарата (охладителя) и камеры для кристаллизации молочного жира и механической обработки продукта (рис. 83).

 

 

 

 

 

 

Рис. 81. Схема технологической линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок:
1 — емкость для сливок; 2 — насосы; 3 — трубчатая пастеризационная установка; 4 — дезодоратор; 5 — напорный бачок; 6 — сепаратор для высокожирных сливок; 7 — ванна для нормализации; 8 — насос-дозатор; 9 — цилиндрический маслообразователь; 10 — транспортер
 

 

 

 

Рис. 82. Цилиндрический маслообразователь:
1 — кран для выпуска масла; 2 — крышка; 3 —рабочий цилиндр; 4 — наружная обечайка;: 5 — защитный кожух; 6 — вытеснительный барабан; 7 — ножи

 

 

 

Рис. 83. Пластинчатый маслообразователь:
 — выходной патрубок; 2 — крыльчатка; 3 — дисковые решетки; 4 — конусная насадка; 5 — мешалка; 6 — отражатель; 7 — цилиндр; 8 — диски-турбулизаторы; 9 — продуктовая пласт тина; 10 — охлаждающая пластина

 

 

 

 

Охладитель имеет чередующиеся между собой продуктовые и охлаждающие пластины, выполненные в виде полой плиты. Пластины имеют отверстие в центре для прохода продукта, а также' два отверстия по углам для входа и выхода хладоносителя. Внутри камер продуктовых пластин размещены диски-турбулизаторы с ребрами-ножами.

Камера для кристаллизации представляет собой цилиндр, закрытый конусной насадкой и выходным патрубком. Внутри камеры расположены отражатель и лопастная мешалка.

В месте соединения конусной насадки с цилиндром установлена дисковая решетка. Внутри конусной насадки вращается: крыльчатка.

Высокожирные сливки подаются в камеру первой продуктовой пластины и по щели, образуемой поверхностью охлаждающей пластины и диском-турбулизатором, движутся к центру. Затем слив-

ки проходят через центральное отверстие охлаждающей пластины и движутся к периферии камеры следующей продуктовой пластины, проходя последовательно весь охладитель.

Охлажденные сливки поступают в камеру кристаллизации, где подвергаются интенсивной механической обработке. Кристаллизация молочного жира, начавшаяся в охладителе, продолжается в камере кристаллизации.

При продавливании продукта через дисковую решетку разрушаются грубые кристаллические структуры молочного жира и под действием крыльчатки продукт выталкивается через патрубок.

Пластинчатый маслообразователь входит в состав линии производительностью 1000 кг масла в час.

Вакуум-маслообразователь позволяет производить быстрое охлаждение распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок (в результате чего достигаются быстрое отвердение жира в жировых шариках и разрыв их оболочек) и последующую обработку масляного зерна.

Вакуум-маслообразователь (рис. 84) состоит из вакуум-ка-меры и шнекового текстуратора. В состав вакуум-камеры входит трубопровод, заканчивающийся распылительной форсункой. Внутри камеры имеется лопастная мешалка. Масло со стенок снимается ножами лопастной мешалки. Текстуратор представляет собой шнековый пресс и состоит из двух шнеков, вращающихся навстречу один другому, и конической насадки. Для отвода тепла, выделяющегося при механической обработке масла, текстуратор снабжен рубашкой, где циркулирует холодная вода.

Высокожирные сливки температурой 70—75 °С под действием вакуума засасываются в камеру и, проходя через форсунку, распыляются. Сливки, попадая в камеру с глубоким вакуумом, оказываются перегретыми, вследствие чего вскипают, теряя 6—8 % влаги. Испарение сопровождается потерей значительного количества тепла, в результате чего каждая частица охлаждается до 8—3°С. Происходят быстрое отвердение около 50 % жира, разрыв оболочек и агрегатирование жировых комочков в масляные зерна.

Масляное зерно направляется на шнеки текстуратора.

Захваченное шнеками текстуратора масло уплотняется, продавливается через отверстия решеток и перемешивается крыльчатками, насаженными на концы шнеков. Из аппарата выходит пласт масла, который направляют на упаковку.

В последнее время создан маслообразователь для получения масла из высокожирных сливок с охлаждением их в атмосфере азота в распыленном состоянии и последующей механической обработкой.

Маслообразователи с вакуумным охлаждением и с охлаждением в атмосфере азота конструктивно оформляются одинаково. Различие состоит в том, что в первом случае из маслообразователя отсасывается воздух, а во !Втором — подается азот.

После упаковки масло сразу помещают в камеру хранения масла, где оно хранится до отправки на базу или холодильник при относительной влажности воздуха не выше 80 %. Маслохранилище должно быть чистым, сухим, с хорошей вентиляцией. Его вместимость должна соответствовать 3—5-суточной производительности маслодельного завода. Ящики с маслом размещают штабелями и прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и быстрое охлаждение продукта.

Продолжительность хранения фасованного монолитами масла сладко- и кислосливочного (массовая доля влаги 16%), любительского, крестьянского, шоколадного, фруктового, медового, диетического при температуре не выше 5 °С не более 3 дней, при отрицательной (—5°С)—до 10 дней; масла бутербродного, упакованного монолитами, при температуре не выше 5 °С — не более 5 дней, масла с наполнителями (с кофе, какао, фруктово-ягодными наполнителями, облепихой), чайного, ярославского — не более 3 дней.

Масло мелкофасованное, уложенное в ящики, хранится в холодильной камере завода при температуре О—5°С не более 3 сут. при отрицательных температурах — более 5 сут.

Масло крестьянское мелкофасованное хранят при температуре —5 °С во избежание появления порока крошливости и укрупнения капель плазмы в течение 3 сут, масло диетическое и чайное мелкофасованное — при температуре не выше 5 °С не более 3 сут.

 

 

 

 

 

 

Рис. 84. Вакуум-маслообразователь:
1 — вакуум-камера; 2 — лопастная мешалка; 3 — патрубок для отвода вторичного пара; 4 — привод мешалки; 5 — форсунка; 6 — шнековый текстуратор; 7 — коническая насадка; 8 — решетка; 9 — шнек; 10 — рубашка для охлаждения; 11 — привод

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  129  130  131  132  133  134  135  136  137  138  139  ..