Сыр является высококалорийным продуктом, содержащим большой набор различных
компонентов. Основными из них являются белки, жиры, минеральные соли и
витамины. Компоненты сыра находятся в легкоусвояемой форме, а наличие кислой
реакции и присутствие различных ферментов в продукте способствует
активизации пищеварительных процессов.
По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и
кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока
используют сычужный фермент. Кисломолочные сыры вырабатывают путем
сквашивания молока заквасками без сычужного фермента или с небольшими дозами
фермента, который играет в их производстве второстепенную роль.
По внешним признакам натуральные сыры делят на четыре группы. Такая
классификация носит название товароведной и впервые была предложена
известным ученым в области сыроделия А. Н. Королевым. Первую группу
составляют твердые сыры. Все твердые сыры являются сычужными и
характеризуются плотной или твердой консистенцией. Ко второй группе
относятся мягкие сыры, обладающие мягкой консистенцией. По характеру
свертывания мягкие сыры могут быть сычужными или кисломолочными. Третью
группу составляют рассольные сыры, отличительной особенностью которых
является повышенная массовая доля поваренной соли в продукте, поскольку
обычно длительный период созревания сыры находятся в рассоле. Четвертая
группа представлена горшечными и бурдючными сырами, которые в промышленности
не вырабатываются.
Химический состав и энергетическая ценность основных групп натуральных сыров
приводятся в табл. 9.
Таблица 9
Массовая доля, %
Энергетическая ценность
100 г продукта, кДж
Сыры
влаги
жира
белка
углево
дов
минеральных солей
Твердые
Мягкие
Рассольные
30—56
44—80
45-60
9—32
4—30
4—24
19-31
12,3—28
15—26
0—3,3
3,8—4,7 1,5—6,6 5-8
870—1674
390—1250
586—1170
Как видно из приведенных данных, наибольшей
энергетической ценностью обладают твердые сыры. По этому показателю они
превосходят говядину в 1,1—2,1 раза, рыбу — в 1,4—2,8, хле& пшеничный — в
1,8 раза.
Сыр содержит большое количество белка, включающего все незаменимые
аминокислоты, а также комплекс жиро- и водорастворимых витаминов. В
минеральный состав сыра входят кальций, фосфор, натрий, калий, хлор и другие
элементы, необходимые для образования скелета и обеспечения важных функций
организма.