Влияние тепловой обработки на обеззараживание
сырья
Непищевые животные отходы, поступающие для производства кормовой муки, в
значительной степени обсеменены микробами, в том числе патогенными.
Наибольшее микробное обсеменение наблюдается во внутренних органах
животных, особенно в печени. В составе посту-
лающего сырья значительный удельный вес занимают
отходы, обсемененные сальмонеллам» и условно-патогенными бактериями,
термоустойчивыми микробами (например, микобактериями туберкулеза) и
спорообразующими бактериями.
В исходном сырье общая микробная обсемененность составляла до 8,6-1011
микробных клеток в 1 г. Из 108 исследованных проб сырья сальмонеллы
выделены в 27,7 % случаев, бактерии группы кишечных палочек — в 100%,
рода протеус — 48,1 %. Кроме того, в посевах сырья обнаружены
возбудитель рожи свиней, споровые микроорганизмы типа Subtilis
mesenthericus, Cl. sproge-nes, Cl. perfinges, молочнокислые Str. bovis,
L. breve, L. cellulosis, стрептококки, микрококки, сардины, плесени и
дрожжи [19]. Все это свидетельствует о том, что для производства кормов
животного происхождения используется сырье, потенциально опасное как в
эпизоотическом, так и в эпидемическом отношении.
Обсеменение внутренних органов и мышц может происходить в результате
внутренних причин (эндогенно) в организме животного и под действие «
внешних факторов (экзогенно). Среди патогенных микробов различают
термостабильные и термолабильные виды. Большинство вегетативных форм
микроорганизмов, в том числе и спорогенных (мезофиллы), не развиваются
при температуре 55 °С, а погибают при нагреве до 70 °С. Другие
термоустойчивые микроорганизмы хорошо развиваются при температуре 37—60
°С. Например, возбудитель ящура гибнет при температуре 80—100°С и
течение нескольких секунд, бруцеллеза (бруцелла) погибает при
температуре 80—85 °С через 5 мин, а при температуре 70 °С — через 10
мин. Туберкулезные бациллы довольно устойчивы к высокой температуре, и в
жидкой среде они погибают только при 100°С моментально. Возбудитель оспы
гибнет тарке моментально в жидкой среде, но при более низкой температуре
— 80 °С. Палочка рожи свиней чувствительна к нагреванию и погибает при
температуре 70—80 °С.
Фильтрующий вирус — возбудитель болезни Ауески— нестоек к высокой
температуре и пои 100 °С разрушается моментально. Возбудитель чумы
крупного рогатого скота неустойчив к нагреву и при температуре 60 °С
разрушается за несколько секунд, а возбудитель чумы свиней ,более стоек,
и при нагревании до температуры 78 °С он гибнет через 1 ч. Возбудитель
трихинеллеза ни-тевидный паразит погибает при нагревании до 80°С, а при
температуре 60 и 75 °С необходима длительная тепловая обработка. Личинки
финноза крупного рогатого скота чувствительны к нагреву и гибнут при
температуре 48 °С, а свиней — при температуре 80 °С.
Возбудитель сапа неподвижная неспорообразующая палочка погибает при
температуре 100 °С в течение
2—3 мин. Споры сибирской язвы термоустойчивы и разрушаются только при
автоклавировании в течение 10 мин при 110°С, а при сухом жаре погибают
лишь при 140 °С через 3—4 ч.
Бактерии рода сальмонелл представляют собой многочисленную группу
неспорообразующих микробов, называемых условно патогенными (Bact. coli,
Bact. paraco-!i, Bact. proteus и др.). Они преимущественно встречаются в
содержимом кишечника и желудка животных, а также во внешней среде.
Сальмонеллы устойчивы к воздействию высоких температур, но при
нагревании инфицированного ими сырья до 80 °С внутри куска погибают в
течение не менее 10 мин.
На термоустойчивость микроорганизмов влияют реакция среды (pH),
осмотическое давление, белковый и жировой состав сырья. Так,
устойчивость спор в присутствии жира значительно повышается. Это
объясняется тем, что жир способен образовывать на поверхности спор
коагуляционные пленки, которые изолируют спору от окружающей влаги. Так,
при добавлении к сырью 20 % жира выживаемость спор в процессе обработки
в течение 30 мин при температуре 120 °С увеличивается почти в 10 раз.
Для надежного обеззараживания сырья при производстве кормовой муки
применяют стерилизацию в интервале температур от 110 до 132 °С, при
давлении 0,05—0,28 МПа и продолжительности от 15 до 30 мин.