Изменение жиров, экстрактивных веществ и
витаминов сырья при тепловой обработке
При нагреве сырья происходит денатурация белков оболочек жировых клеток,
в результате чего оболочка теряет свою прочность и разрывается. При этом
также разрушается сложная внутриклеточная коллоидная система, в состав
которой входит жир. В результате нагрева выше температуры плавления жир
вытекает из разрушенных клеток, сливаясь в единую фазу, и частично
переходит в среду, в которой осуществляется обработка сырья. Другая
часть вытопленного жира удерживается силами адсорбции и капиллярами
частиц сырья. Наличие в среде, в которую перешел жир, воды и белковых
веществ способствует образованию жироводной эмульсии.
При достаточно длительном нагреве с водой жир
подвергается гидролизу, что приводит к увеличению содержания свободных
жирных кислот (кислотное число возрастает). В отдельных случаях
происходит уменьшение йодного числа в результате насыщения непредельных
связей и присоединения гидроксильных групп с образованием оксикислот.
В процессе длительного нагрева при доступе воздуха наблюдаются
окислительные процессы жира, сопровождающиеся образованием
гидроперекисей, в результате чего возрастает перекисное число жира.
Чтобы избежать этих нежелательных явлений, процесс термической обработки
проводят в условиях, максимально исключающих контакт сырья с воздухом,
кратковременно, но при температурных режимах, обеспечивающих гибель
патогенной микрофлоры. Наряду с этим целесообразно вытопленный жир
выводить из зоны тепловой обработки сырья по мере его получения, а
процесс окончательного обезвоживания белково-жировой массы осуществлять
под разрежением.
Сокращение термической обработки сырья способствует предотвращению
глубокого гидролиза жира и улучшает качество получаемого продукта.
Тепловая обработка непищевых отходов сопровождается также потерями в
основном водорастворимых витаминов. В процессе варки от 1/3 до 2/3
витаминов переходит в воду, потери тиамина составляют 50 %, а
рибофлавина— 35 %. Наименьшей устойчивостью обладают витамины С, D, В,
никотиновая и пантотеновая кислоты. Большей устойчивостью обладают
жирорастворимые витамины А, Е, К. Установлено, что в результате нагрева
свиного мяса в течение 28 мин при температуре 118°С потери тиамина
составили 28 %, а при температуре 127 °С в течение 48 мин они возросли
до 64 % исходного содержания.