ОСНОВЫ БИОХИМИИ СУБПРОДУКТОВ, ЖЕЛЕЗ ВНЕШНЕЙ И ВНУТРЕННЕЙ СЕКРЕЦИИ

  Главная     Учебники - Продукты питания     Технология субпродуктов эндокринно-ферментного и специального сырья 

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

ОСНОВЫ БИОХИМИИ СУБПРОДУКТОВ, ЖЕЛЕЗ ВНЕШНЕЙ И ВНУТРЕННЕЙ СЕКРЕЦИИ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУБПРОДУКТОВ

Химический состав субпродукте» близок к химическому составу мяса, но пищевая ценность субпродуктов ниже, так как они содержат больше неполноценных белков (коллаген, эластин), жира и жироподобных веществ.

Химический состав некоторых субпродуктов приведен в табл. 1.

Из таблицы видно, что полноценных белков больше всего в печени, почках, языке, сердце, а повышенное содержание жира в языках, вымени, головном мозге, который содержит к тому же фосфатиды (жироподобные вещества).

Содержание минеральных веществ различно и зависит от вида субпродуктов — в печени много железа, фосфора; фосфора много также в печени, почках, мозгах, сердце. Наибольшее количество витаминов в печени, почках; ферментами богаты эти же субпродукты. Таким образом, как морфологический, так и химический состав субпродуктов определяет их особенность.

Языки всех видов убойных животных благодаря небольшому содержанию соединительной ткани легко перевариваются и усваиваются; наличие экстрактивных веществ обеспечивает их высокие вкусовые свойства. Поэтому они и отнесены к деликатесным и диетическим продуктам.

 

Таблица 1



Печень также деликатесный продукт, что обусловлено ее морфологическим строением (структура ткани) и химическим составом. Содержание белка в печени высоко. Однако этот белок имеет специфические особенности. В печени содержатся глобулины, альбумины, коллагены, нуклеопротеиды, глюкопротеиды и группа белков, содержащих железо. Основной особенностью белковой структуры печени является наличие в составе белков печени железопротеидов, основной из которых ферритин (содержит 20% железа); он играет важную роль в образовании гемоглобина и других ферментов крови, так как и откладывается в печени и селезенке в качестве железопроте-ида.

В печени значительно больше железа, чем в мясе убойных животных. Это придает ей высокие антианемические свойства. Значительное количество фосфора в печени (в 100 г до 350 мг фосфора) важно для нормализации состояния и функции нервной ткани мозга. Витамины печени — это В2, РР, пантотеновая кислота, В6 , холин, В и . Витамина С в печени мало (в 100 г печени его не более 8 мг), витамина А содержится две суточные дозы (в 100 г — 3,5 мг). Суточная потребность человека в витамине А может быть удовлетворена 50 г печени. Сравнительно много в печени холестерина; она богата ферментами (протеиназа, аргиназа, липаза, амилаза, каталаза и др.).

Химический состав сердца наиболее близок к мышечной ткани; в нем такое же, как в мясе, содержание белка. Уступают мясу по содержанию белка почки (13%); это главным образом глобулины, нуклеопротеиды и в небольшом количестве муцины и мукоиды. Они являются важным источником железа й витаминов группы В. Почки богаты ферментами (аргиназа, липаза, амилаза и др.). Легкие, содержащие значительное количество коллагена и эластина, в пищевом отношении продукт малоценный.

В мозгах, служащих дополнительным источником фосфора и железа, белка содержится в 2 раза меньше, чем в мясе.

Химический состав мяса и таких субпродуктов, как мясная обрезь и диафрагма, приведен в табл. 2.
Исследования белков мясной обрези и диафрагмы показали, что состав аминокислот их белков индентичен составу их в мясе, за исключением триптофана, которого в мясе в 2 раза больше (в мясе 1,4% массы белка, а в мясной обрези 0,75 и диафрагме 0,74%).

Таблица 2

 

 

Содержание, %

 

 

Продует

влаги

белка

жира

воды

экстрактивных

веществ

Мясо (средние данные) Обрезь

74,2

19,16

4,08

1,4

1,57

 

говяжья

76,14

17,93

3,21

1,09

1,73

 

свиная

64,94

16,02

16,14

0,91

1,99

 

Диафрагма

73,61

16,68

6,31

1,13

2,87

 


Рубец является существенным источником коллагена благодаря тому, что почти половина белков, входящих в его химический состав, соединительнотканые белки—это коллаген (6,8%) и небольшое количество эластина (0,59%).

Кроме рубца, существенными источниками коллагена являются уши—71,2%, губы-57,1%.

Сычуг содержит 6% белка, из которых на долю полноценных белков приходится пятая часть (22%), причем коллаген составляет 75%, а эластин 3%. Масса слизистой оболочки сычуга составляет половину массы сычуга, и после снятия ее оставшаяся часть является белковым отходом.

В табл. 3 приведено содержание соединительных белков в некоторых субпродуктах.

Пищевая ценность субпродуктов заключается в том, что они являются существенным источником белка.
 

та б л и ц а 3

Субпродугг

Содержание, %

коллагена

эластина

Печень

1,6

0,04

Почки

1,8

0,04

Сердце

0,8

0,09

Мозги

2,0

0,03

Язык

2,5

0,09

Легкие

3,25

Селезенка

1,38

Рубец

6,8

0,59