содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

Слизистые субпродукты

К слизистым субпродуктам относятся многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота, а также желудки свиней.

Желудок (рис. 8) расположен в брюшной полости. Он представляет собой мешкообразное расширение пищеварительной трубки. Желудок с одной стороны соединен с пищеводом, а с другой — с кишечником. На желудке имеется большая кривизна, от которой отходит большой сальник, и малая кривизна, имеющая малый сальник. Последний выполняет роль брыжейки, фиксирующей желудок в брюшной полости. У свиней однокамерный желудок, а у крупного и мелкого рогатого скота многокамерный. Последний состоит из рубца, сетки, книжки и сычуга. Стенки желудка состоят из четырех основных слоев — наружного (серозный), мускульного, по дел из истого и слизистого. Ценность сычугов крупного и мелкого рогатого скота, а также свиных желудков обусловлена наличием в их слизистой оболочке фермента пепсина, используемого для пищевых и лечебных целей.

Слизистый слой (оболочка) имеет складчатое строение, мягкую консистенцию, скользкую на ощупь. В ее толще расположены железы, вырабатывающие ферменты. Железы дна желудка, кроме фермента пепсина, вырабатывают соляную кислоту. В кардиальной части желудка железы отсутствуют. Цвет, форма, толщина и величина слизистой зависят! от вида и возраста животных. Так, сычуг крупного рогатого скота имеет продолговатую форму, пилорическая часть его несколько сужена и имеет утолщение. Своей кардиальной частью он соединен с книжкой.

Слизистая сычугов тонкостенная, имеет красно-коричневый цвет, длинные складки, которые после отделения выпрямляются. Свиной желудок однокамерный, толстостенный, более округлый. Слизистая оболочка более толстая, складки толстые и короткие и после снятия тоже выпрямляются.

Цвет слизистой дна желудка красноватый, а пилорической части чаще всего желтый.

У мелкого рогатого скота строение желудка аналогично строению желудка крупного рогатого осота. Рубцы используют в колбасном производстве. Книжки можно использовать как на пищевые, так и на технические цели.
 

Рис. 8. Желудок взрослого жвачного животного (а) и теленка (б):
I — пищевод; 2 — верхний мешок рубца; 3 — задневерхний слепой мешок рубца;
4 — рубец; 5 — нижний мешок рубца; 6 — задненижний слепой мешок рубца,
7 — правый продольный желоб рубца, в — преддверие рубца, 9 — сетка; 10 — книжка; II — сычуг; 12 — двенадцатиперстная кишка