содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

Мякотные субпродукты

Язык (рис. 2) состоит из основного тела, свободного конца и корня. Язык покрыт слизистой оболочкой, в которой по верхней
стороне расположены сосочки разнообразной формы (в некоторых из них находятся окончания вкусовых нервов). Мышцы языка состоят из идущих в разных направлениях волокон.

Язык является ценным питательным продуктом, он очень мясист. Однако из-за большого содержания в нем питательных веществ в мышцах языка, выполняющих большую механическую работу, возможно и наличие опасных мышечных паразитов (финны и трихинеллы), что требует тщательной проверки этого органа ветеринарным контролем.

Ливер — это сердце, печень, диафрагма, трахея, извлекаемые из туши в их естественном соединении.

Рис. 2 Язык:
а — рогатого скота; б - свиньи; 1 — валиковидные сосочки; 2 — грибовидные сосочки; 3 — лисковидные сосочки; 4 — небная миндалина; 5 — надгортанный хрящ; 6 — небно-язычная мышца; 7 — подушка языка; 8 — корень языка; 9 — тело языка; 10— свободный конец языка; 11—нитевидные сосочки


Сердце (рис. 3) представляет собой мышечный конусообразной формы полый орган, находящийся в так называемой сердечной сумке (серозный мешок), являющийся наружным слоем; средний слой поперечнополосатый, мышечный (основной,
 

рабочий), а внутренний слой имеет соединительнотканую оболочку. Внутри сердце делится продольно» и поперечной перегородками на четыре отделения. Два отделения находятся при основании (широкий конец сердца) и носят название предсердия и два отделения при вершине (узкий конец сердца) и носят название желудочки. Сердце всасывает венозную кровь с одной стороны и выталкивает артериальную с другой.

Сердце можно использовать в колбасном и консервном производствах, а также реализовывать в торговой сети.

Печень (рис. 4) помещается в брюшной полости. Она имеет сплюснутую, продолговатую или округлую форму. Печень имеет выпуклую (диафрагмальную) и вогнутую (висцеральную) поверхности, на которых имеются ворота печени, куда впадает полая вена, артерия и выходят желчные ходы. Вблизи ворот печени расположены лимфатические узлы и желчный пузырь. Снаружи печень покрыта серозной оболочкой — очень плотной, хорошо снимающейся капсулой.

Рис. 3. Сердце коровы:
а —с левой стороны; б—схема строения сердца на разрезе;1 — правый желудочек; 2 — поперечные мышцы сердца; 3 — сосцевидная мышца; 4 — сухожильные струны; 5 — створчатые клапаны; 6 — задняя полая вена; 7 —правое предсердие; 8 — передняя полая вена; 9 — синусным узел; 10 — атриовентрикулярный узел и выходящий из него атриовентрикулярный пучок в стенке желудочка; 11 — левое предсердие; 12 — легочные вены; 13 — левый желудочек; 14 верхушка сердца; 15 — легочная артерия; 16 — аорта

 

Печень разделена на две хорошо выраженные доли у крупного и мелкого рогатого скота, но у мелкого рогатого скота вырезка между долями более глубокая. У свиней печень четырехдольчатая, т. е. правая и левая доли имеют глубокие вырезки, разделяющие их на латеральную и медиальную части. Кроме того, печень разделена на маленькие так называемые пече-

ночные дольки, отделенные друг от друга соединительноткаными прослойками, очень нежными у жвачных животных и довольно сильно развитыми у свиней (дольки видны простым глазом).

В соединительной ткани между дольками проходят нервы, кровеносные и лимфатические сосуды, а также междольные желчные протоки.

Печень в организме животного вырабатывает желчь, которая расщепляет жиры и участвует в обмене веществ, кровообращении, осуществляет защитную (барьерную) функцию.

Цвет печени крупного и мелкого рогатого скота красно-коричневый. Она имеет плотную консистенцию. На разрезе хорошо видны вены и желчные ходы. У свиней цвет печени более светлый, консистенция мягкая, на поверхности хорошо видны маленькие дольки, капсула не снимается.

В состав печени входят незаменимые аминокислоты, железо, большое количество витаминов, особенно группы В. В печени при жизни животного вырабатываются вещества, препятствующие свертыванию крови (гепарин) и стимулирующие кроветворение.

Печень используют в колбасном и консервном производстве; она служит сырьем для производства лечебных препаратов.
 

Рис. 4. Печень:
а — свиньи; б— коровы; в — овцы; 1 — левая боковая доля; Г — левая срединная доля; 2 — сосцевидный отросток; 3 — пищеводная выемка и тупой край; 4 — желчный проток; 4' — печеночный проток; 4'' — пузырный проток; 5 — воротная вена; 6 — задняя полая вена; 7 — почечное в давление; 8 — хвостатый отросток; 9 — правая боковая доля; 9 — правая срединная доля; 10 — желчный пузырь; 11 — квадратная доля; 12 — круглая связка; 13 — острый край

Рис. 5. Легкие крупного рогатого скота:
1 — верхушечная доля; 2 — сердечная доля; 3 — диафрагмальная доля; а ~ тупой край; 6— острый край; в — трахея

Легкие (рис. 5) — парный, паренхиматозный орган, расположенный в грудной полости. В легких осуществляется обмен газами между вдыхаемым воздухом и кровью (функция дыхания в организме). Кровь, поступая в легкие, обогащается кислородом и отдает углекислый газ.

Различают правое и левое легкие, соединенные между собой бронхами, сосудами и нервами. Между легкими имеется средостение, в котором проходят пищевод, аорта и располагаются средостенные лимфатические узлы и сердце.

Легкие покрыты серозной оболочкой — плеврой. Внутри легкие пронизаны бронхами, древовидно ветвящимися на бронхиолы. Каждое легкое имеет переднюю, верхушечную, среднюю сердечную и заднюю диафрагмальную доли. Правое легкое со стороны сердечной поверхности имеет добавочную долю. Цвет легких бледно-розовый с фиолетовым оттенком, консистенция мягкая.

У крупного и мелкого рогатого скота паренхима легких упругая, у свиней мягкой консистенции, цвет более темный, меньше выражена мраморность; у мелкого рогатого скота цвет легких кирпичнокрасный, мраморность отсутствует.

Со стороны сердца в каждое легкое входит такая же густая сеть кровеносных сосудов, как воздухоносных путей, которые, разветвляясь и переходя в мельчайшие капилляры, оплетают каждую альвеолу, т. е. пузырьки, находящиеся на конце трубочек в виде гроздей. Соединительная ткань легко сращивает* все элементы легкого.

Легкое можно использовать в колбасном производстве и для получения гепарина (находится в паренхиме легких), применяемого для предотвращения и лечения тромбозов сосудов.

Диафрагма вдавлена куполообразно в грудную полость и закреплена на ребрах и позвонках. Представляет собой пластинчатый мускул. Используется в колбасном и кулинарном производствах.

Трахея с горлом (гортанью) — это полый орган, стенки которого состоят из хрящей, подвижно соединенных с суставами,

связками и мышцами. Трахея начинается от гортани и оканчивается в грудной полости. Трахею с горлом используют так же, как пищевое и техническое сырье.