содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

ВВЕДЕНИЕ

В одиннадцатой пятилетке перед предприятиями мясной промышленности поставлена задача дальнейшего увеличения выпуска продукции, повышения ее питательных и вкусовых свойств. Эффективное использование продуктов убоя скота и изыскание дополнительных ресурсов мяса — одно из главных направлений работы мясной промышленности. Важная роль в увеличении ресурсов мяса отводится субпродуктам как основному резерву увеличения производства пищевых белковых продуктов.

Высокую пищевую ценность субпродуктов обусловливает наличие в них белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Субпродукты используют при выработке колбас, производстве мясокостных полуфабрикатов, студня, паштетов, зельцев, консервов. В настоящее время проводится работа по увеличению ресурсов мяса в результате использования на пищевые цели субпродуктов II категории. Поэтому вопросам рационального использования субпродуктов, их качественной обработке при наименьших трудовых и материальных затратах уделяется в мясной промышленности большое внимание.

Предприятия мясной промышленности можно подразделить на несколько групп. Основным типом предприятий отрасли являются мясокомбинаты, которые в зависимости от мощности подразделяют на крупные, средние и малые. К крупным относятся мясокомбинаты, выпускающие свыше 100 т мяса в смену, средним — более 50 и к малым — до 50 т мяса в смену. На мясокомбинатах осуществляют комплексную переработку скота и всех продуктов убоя.

Кроме мясокомбинатов, существуют бойни и убойные пункты, мясоперерабатывающие предприятия, хладобойни. На бойнях, и убойных пунктах осуществляют убой скота, разделку туш и первичную обработку сырья. На мясоперерабатывающих предприятиях только перерабатывают мясо на колбасные изделия, полуфабрикаты. На хладобойнях производят убой скота и разделку туш с последующей холодильной обработкой мясных туш и других мясопродуктов.

Предприятия мясной промышленности выпускают пищевую продукцию (мясо, субпродукты, жиры сырые и топленые, колбасные изделия, копчености, консервы и т. д.), техническую продукцию
 

(кишечные полуфабрикаты, шкуры, технические жиры и смазочные масла, фабрикаты из крови, клей и т. д.), медицинские препараты и прочую продукцию.

Обработку субпродуктов ведут одновременно с обработкой туш и непосредственно после отделения каждого вида субпродуктов от туши. В связи с этим в одноэтажных мясокомбинатах цех обработки субпродуктов располагается рядом с цехом убоя скота и разделки туш, а в многоэтажных — под этим цехом. Кроме того, для удобства транспортировки продуктов цех обработки субпродуктов должен находиться вблизи холодильника и цеха (отделения) технических фабрикатов, куда поступают отходы субпродуктов.

В последнее время на мясокомбинатах проектируют обработку субпродуктов в цехе убоя скота и разделки туш, а для обработки шерстных субпродуктов предусматривают изолированные помещения, что значительно улучшает санитарно-гигиенические условия производства.

На мясокомбинатах малой мощности субпродукты обрабатывают на отдельных машинах, а на средних и крупных мясокомбинатах для этих целей используют поточные линии.

Мясокостные субпродукты

Головы крупного рогатого скота (говяжьи) в основном состоят из костей и мышечной ткани. Костная ткань составляет череп (рис. 1), который состоит из 13 парных и 7 непарных костей. Парными костями являются: теменная, височная, лобная, верхнечелюстная, межчелюстная, носовая, слезная, скуловая, небная, крыловидная, нижнечелюстная, носовые раковины. К непарным костям относятся: затылочная, клиновидная, межтеменная, решетчатая, сошник, подъязычная и хоботная.

Кости черепа сращиваются прочными швами. Нижняя челюсть соединяется со скуловыми дугами с помощью челюстного сустава. В челюстном суставе имеется хрящевой диск.

Мышцы головы делятся на несколько групп: лицевые и жевательные мышцы, мышцы глаз, языка и ушных раковин.
 

Рис. 1. Череп крупного рогатого скота: а — с левой стороны; 6— продольный распил; 1 — затылочная кость; 2 — лицевой бугор; 3 — теменная кость; 4 — височная кость; 5 — лобная кость; 6 — верхнечелюстная кость; 7 — межчелюстная кость; 8 — носовая кость; 9 — слезная кость; 10 — скуловая кость; 11 — нижняя челюсть; 12 - глазница; 13 - угол нижней челюсти; 14 — клиновидная кость; 15 — решетчатая кость; 16— сошник; И — небная кость; 18 — крыловидная кость; 19— верхняя и 20— нижняя раковина; 21— пазуха лобной кости в области лобного гребня.

Мышцы головы имеют много фасций (пленок) и сухожилий, между волокнами мышц находится соединительная ткань. Поэтому мышцы головы жесткие. Жировая прокладка имеется под глазами, внутри костной глазной впадины. Следовательно, кроме костной и мышечной имеются соединительная и жировая ткани, которые можно использовать на пищевые (в колбасном и консервном производстве) цели. Поэтому головы направляют в субпродуктовый цех для разделки, а кости головы в реализацию для производства костного клея или в цех кормовых и технических продуктов.

Говяжьи и бараньи хвосты представляют собой позвонки (хвостовые), покрытые мышечной, жировой и соединительной тканью. После обработки в субпродуктовом цехе их можно реализовать в торговой сети или перерабатывать.