К шерстным субпродуктам относятся губы и пятачки, ножки свиные, ноги
крупного рогатого скота, уши всех видов животных, хвосты свиные, головы
свиные и бараньи, а также межсосковая часть свиных шкур.
Губы и пятачки снаружи покрыты кожей, а внутри — слизистой оболочкой.
Поверхность кожи имеет эпидермис (волосы и щетину). Они содержат
мышечную ткань, коллаген, эластин и полноценные белки. Губы и пятачки
используют в колбасном производстве.
Ножки свиные — это кисти передних и стопы задних конечностей. Кости
ножек покрывает кожа, под которой находятся сухожилия, суставные сумки,
жир и другие соединительные ткани. Ножки свиней имеют роговой башмак,
который удаляют. Ноги используют для производства студня и зельца.
Ноги крупного рогатого скота — это цевка, т. е. пястная или плюсневая
коеть и путовый сустав. Для обработки их разделяют. Пястные кости
соединяются с нижележащими костями пальцев, состоящих их трех костей,
или фаланг, — путовой, венечной и копытной (соединенные между собой
суставами). Между пястной и путовой костями образуются путовый сустав,
между путовой и венечной — венечный сустав и между венечной и копытной
костями — копытный сустав.
Уши всех видов животных представляют собой ушную раковину из эластичного
хряща, внутри которой растут редкие эластичные волосы. В хряще
преобладают трудно разваривающиеся эластиновые волокна, но набухающие
при варке. В свиных ушах содержится незначительное количество мускульной
ткани и жира. В нижнем конце ушей имеются небольшие мышцы ушной
раковины, а у свиней отложения жира. Поверхность ушей покрыта кожей,
состоящей из коллагена и эластина, с короткой шерстью. Уши используют в
колбасном производстве. Путовые суставы используют для производства
пищевой (студень, зельцы, костный жир) и технической продукции
(поделочной кости, часовые смазочные масла и др.)
Хвосты свиные - это хвостовые позвонки с мышечной и жировой тканью,
покрытые соединительной тканью — шкурой.
Головы свиные и бараньи по своему анатомическому строению аналогичны
головам крупного рогатого скота. Особенностью является покрывающий их
(как и почти всю поверхность тела этих животных) эпидермис, или щетина
(шерсть), — эластичные, ороговевшие нити. Часть нити, выступающая над
кожей, называется стержнем, а сидящая в толще кожи (в корневом
влагалище) — корнем, имеющим на конце волосяную луковицу.
Межсосковая часть свиных шкур покрыта щетиной. Эту часть используют при
получении жира.