Плавленые сыры подразделяют на семь групп: ломтевые,
колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду, консервные и для
детского школьного питания.
Производство плавленых сыров основывается на
переработке натуральных сыров. Плавленые сыры в сравнении с натуральными
сырами содержат повышенное количество растворимого белка и хорошо
эмульгированный жир. Это способствует их легкой усвояемости и отвечает
требованиям диетического и детского питания.
Плавленые сыры содержат 33—58% влаги, 8—30 жира, 13—
24 белка, 1,5—34 углеводов и 4—7% минеральных солей. Их калорийность
составляет 684—1452 кДж.
Основным сырьем в производстве плавленых сыров являются натуральные
жирные сыры, специальные виды сыров, а также сыр свежий несоленый,
творог и закваска. Наряду с сырами используют различные жиры, молочные
консервы, вкусовые наполнители, специи, пряности и приправы.
Сыры для производства плавленых сыров хранят при температуре от 0—4 до
—4 °С. Твердые сыры жирные и нежирные хранят при 0—4 °С в течение 2—3
мес, мягкие—10—15 сут, рассольные и российский—1 мес. Продолжительность
хранения твердых сыров при минусовых температурах удлиняется в 2—5 раз.
Мягкие сыры при отрицательных температурах хранить не допускается. Сыры
для плавления типа российского хранят в течение 8 мес, быстросозревающий
сыр — 3, сырную массу—1, сыр свежий несоленый — 0,5 мес.
В производстве плавленых сыров из жиров используют несоленые виды
сливочного масла, в том числе подсырное и топленое, сливки 35—55%-ной
жирности, пластические и сухие сливки, подсолнечное и кукурузное масло,
гидрогенизированные • жиры и жидкие маргарины. Продолжительность
хранения сливочного
масла при —5 ч--8 °С составляет 10 сут, растительных масел
при температуре не более 20 °С — 6 мес. Сливки натуральные используют
свежими.
Творог хранят при 4—6 °С не более 2—3 сут, сметану 2—
4 °С — не более 3 сут. Закваска используется в свежем виде, ее
кислотность должна быть не более 90 °Т.
Из молочных консервов используют сухое цельное и обезжиренное молоко,
свежую, сгущенную и сухую сыворотку и пахту, белковую массу из подсырной
сыворотки, белковый полуфабрикат из пахты, белок молочный и казеинаты.
Вкусовыми наполнителями служат копченые мясо и рыбные продукты, паста
«Океан», белковые гидролизаты, сушеные белые грибы и свежие шампиньоны,
орехи, мед, сахар, какао, кофе, фруктовые пюре, сиропы, эссенции, изюм и
соль пищевая.
Из специй, пряностей и приправ используют перцы, лавровый лист,
гвоздику, кардамон, мускатный орех, пряные травы и овощи, томат-пасту и
соусы. В качестве вспомогательных материалов служат соли-плавители,
главным образом соли лимонной кислоты и фосфаты, а также сорбиновая
кислота, антибиотик низин, коптильный препарат ВНИИМПа, агар, агароид и
желатин.