ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ
Молочный белок
Молочный белок представляет собой белковый
продукт, получаемый из обезжиренного молока путем комплексного осаждения
казеина и сывороточных белков хлоридом кальция при нагревании молока до
температуры 95—97 °С (термокальциевая коагуляция).
При термокальциевой коагуляции степень коагуляции белков обезжиренного
молока самая высокая (95 %) по сравнению с кислотной (90 %) и сычужной (85
%) коагуляцией. Вырабатывают белок молочный пищевой и белок сухой молочный
пищевой.
Белок молочный пищевой получают из пастеризованного обезжиренного молока
путем осаждения молочного белка хлористым кальцием или закваской
молочнокислых стрептококков. Его выпускают следующих видов: белок молочный
пищевой свежий и белок молочный пищевой консервированный (соленый,
замороженный соленый, замороженный несоленый).
Процесс производства белка молочного пищевого включает следующие
технологические операции: подготовку обезжиренного молока к осаждению белка,
приготовление раствора хлорида кальция или закваски молочнокислых
стрептококков, осаждение молочного белка и удаление молочной сыворотки,
промывку белка, прессование, посолку (для соленого белка), упаковку,
охлаждение, замораживание (для замороженного белка) и хранение белка.
Массовая доля влаги в готовом продукте должна быть не более 75 %, соли — не
более 10 % (для соленого молочного белка).
Белок сухой молочный пищевой получают из обезжиренного молока путем
осаждения белка хлоридом кальция и диспергированием его обезжиренным
пастеризованным молоком либо смесью обезжиренного молока и пахты с
последующей сушкой на распылительных сушилках.
Массовая доля влаги в готовом продукте не должна превышать 10 %.