содержание   ..   150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  ..

Раздел Д. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ


Глава 16. ПРОДУКТЫ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ



ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ



Обезжиренное молоко и пахта являются ценным сырьем для производства различных продуктов питания. Содержание основных составных частей в цельном и обезжиренном молоке, а также в пахте приведено в табл. 10.

Таблица 10

Из цельного молока в обезжиренное молоко и пахту переходят практически все белки, лактоза и минеральные вещества и небольшая часть молочного жира.

Продукты, полученные из обезжиренного молока и пахты, можно рекомендовать для питания людей всех возрастов.

Пахта может служить источником биологически ценного белка. Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом витаминов, содержащихся в пахте (В1, В2, В3, С, Е и др.).

В обезжиренном молоке и пахте содержится такое же количество молочного сахара, как и в цельном молоке. Хорошая усвояемость и медленное расщепление молочного сахара способствуют поддержанию жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов в кишечнике.

Молочный жир, содержащийся в обезжиренном молоке и пахте, характеризуется высокой степенью дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,5—1 мкм, что способствует легкой усвояемости.

Обезжиренное молоко и особенно пахта содержат фосфатиды, которые играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Так, лецитин участвует в создании сложных биологических комплексов и нормализует уровень холестерина  в плазме крови.
 

Пахта является богатым источником лецитина, который находится в ней в наиболее активной форме, поскольку связан с белком, образуя активный белково-лецитиноый комплекс.

Пахту и продукты из пахты рекомендуется употреблять без ограничения ежедневно всеми возрастными группами населения, особенно людям пожилого возраста.

Обезжиренное молоко и пахта содержат большое количество сухих веществ, что позволяет получить из них ценные в биологическом отношении молочные продукты.

С расширением производства масла и сметаны увеличиваются ресурсы обезжиренного молока и пахты.

В настоящее время более половины обезжиренного молока и пахты возвращается в сельское хозяйство на кормовые цели. Между тем целесообразно перерабатывать их на различные продукты, поскольку они являются реальным резервом увеличения пищевых ресурсов как молочной промышленности, так и отраслей, использующих молочные продукты в качестве пищевых добавок.

Обезжиренное молоко и пахту можно направлять на нормализацию молока и молочных продуктов. Из них вырабатывают нежирные и маложирные продукты, а также молочно-белковые концентраты, которые используют в различных отраслях пищевой промышленности. Применение обезжиренного молока и пахты в хлебопечении и кондитерской промышленности позволяет получать продукты с повышенным содержанием белков и сбалансированным аминокислотным составом, улучшает структуру и внешний вид продуктов.

Получаемые из обезжиренного молока казенны используют в качестве белковых обогатителей. Применение казеината натрия в производстве колбас способствует экономии мяса при сохранении пищевой ценности продуктов.

Целесообразным является производство из обезжиренного молока и пахты заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных, так как по кормовым свойствам 1 т сухого заменителя цельного молока равноценна 8 т цельного молока.

В нашей стране вырабатывают широкий ассортимент продуктов из обезжиренного молока или с его использованием:

питьевое нежирное молоко (нежирное молоко, витаминизированное нежирное молоко, белковое молоко, молоко топленое нежирное, молоко с какао нежирное, молоко с кофе нежирное);

кисломолочные напитки (простокваша нежирная, йогурт, кефир нежирный, кефир Таллинский, кумыс, ацидофильные напитки, напитки «Московский», «Любительский», «Юбилейный», «Снежок», «Коломенский» и др.);

кисломолочные продукты (творог нежирный, творог «Крестьянский», творог мягкий диетический);

молочно-белковые пасты (паста ацидофильная сладкая нежирная, молочно-белковая паста «Здоровье», паста ацидофильная «Столичная» и др.);

сыры (сыр рассольный нежирный, сыр диетический литовский и др.);

молочные консервы (молоко сгущенное нежирное, молоко сгущенное нежирное с сахаром, молоко сгущенное с растительным жиром и сахаром, молоко нежирное сухое, молоко сухое с растительным жиром);

молочно-белковые концентраты (казеин, казеинаты и молочный белок).

Значительное количество обезжиренного молока используется на производство заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных.

С учетом состава и свойств вырабатывают следующие продукты из пахты: напитки свежие, напитки сквашенные, творог и творожные изделия, мороженое, консервы, сыры.

содержание   ..   150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  ..