ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ
ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
Мягкие кисломолочные сыры
Для данной группы сыров (чайный, сливочные сыры, домашний, адыгейский и
др.) используют кислотное или кислотно-сычужное свертывание молока,
продолжительность которого обычно составляет 6—9 ч. Большинство сыров
реализуется в свежем виде.
Чайный сыр. Его вырабатывают по технологии творога, который после
прессования смешивается с солью и фасуется в пергамент на автоматах для
фасовки творога.
Сливочные сыры. Производство осуществляют по технологии диетического
творога с применением поточно-механизированных линий. Обезжиренный
сгусток сепарируется для отделения сыворотки, и белковая основа
смешивается со сливками и другими наполнителями. Сливочные сыры фасуются
в полимерные коробочки или стаканчики по 125 и 250 г.
Домашний сыр. Сырьем для его выработки является обезжиренное молоко.
Полученное сырное зерно сначала промывается пастеризованной водой,
смешивается со сливками, в которые добавляют поваренную соль, а затем
фасуется в картонные стаканы по 0,2 и 0,5 кг.
Адыгейский сыр. Производство осуществляется по упрощенной технологии. В
молоко, пастеризованное при 93—95 °С, вносят при перемешивании кислую
сыворотку (8—10%), сквашенную до кислотности 85—100 °Т. Образовавшийся
хлопьевидный сгусток вымешивают в течение 5 мин. Сетчатым ковшом сырную
массу вы-
кладывают в конические плетеные корзины. После самопрессования в течение
10—15 мин сыр перекладывается в металлические формы и солится сухой
солью. Продолжительность созревания сыра не более 18 ч при 8—10 °С.
Благодаря коагуляции сывороточных белков при пастеризации выход сыра
выше по сравнению с другими мягкими сырами на 15—20%.