Мягкие кисломолочные сыры

  Главная      Учебники - Продукты питания     Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Крусь Г. Н., Тиняков В. Г.) - 1986 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   .. 149  150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  ..

 

 

 

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ

 

 

 

Мягкие кисломолочные сыры



Для данной группы сыров (чайный, сливочные сыры, домашний, адыгейский и др.) используют кислотное или кислотно-сычужное свертывание молока, продолжительность которого обычно составляет 6—9 ч. Большинство сыров реализуется в свежем виде.



Чайный сыр. Его вырабатывают по технологии творога, который после прессования смешивается с солью и фасуется в пергамент на автоматах для фасовки творога.



Сливочные сыры. Производство осуществляют по технологии диетического творога с применением поточно-механизированных линий. Обезжиренный сгусток сепарируется для отделения сыворотки, и белковая основа смешивается со сливками и другими наполнителями. Сливочные сыры фасуются в полимерные коробочки или стаканчики по 125 и 250 г.



Домашний сыр. Сырьем для его выработки является обезжиренное молоко. Полученное сырное зерно сначала промывается пастеризованной водой, смешивается со сливками, в которые добавляют поваренную соль, а затем фасуется в картонные стаканы по 0,2 и 0,5 кг.



Адыгейский сыр. Производство осуществляется по упрощенной технологии. В молоко, пастеризованное при 93—95 °С, вносят при перемешивании кислую сыворотку (8—10%), сквашенную до кислотности 85—100 °Т. Образовавшийся хлопьевидный сгусток вымешивают в течение 5 мин. Сетчатым ковшом сырную массу вы-
кладывают в конические плетеные корзины. После самопрессования в течение 10—15 мин сыр перекладывается в металлические формы и солится сухой солью. Продолжительность созревания сыра не более 18 ч при 8—10 °С. Благодаря коагуляции сывороточных белков при пастеризации выход сыра выше по сравнению с другими мягкими сырами на 15—20%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   .. 149  150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  ..