ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ
Казеинаты
Казеинаты представляют собой растворимые в
воде белковые продукты, полученные из казеина путем обработки его
растворами гидроксидов щелочных металлов или их солей с последующей
сушкой полученных растворов.
Вырабатывают следующие виды пищевых казеинатов: казеинат натрия общего
назначения, получаемый путем растворения пищевого кислотного казеина в
растворе гидроксида натрия с последующей сушкой полученного раствора;
обычный казецит, получаемый путем растворения свежеосаж-денного
молочнокислотного казеина в смеси солей (гидрокарбоната натрия и
цитратов калия и натрия);
специальный казецит получают так же, как и обычный, но с добавлением к
указанным солям цитрата магния.
Для получения казеинатов используют двустенные емкости, снабженные
мешалками, обеспечивающими перемешивание высоковязких растворов. В
емкость подаются вода температурой 60— 65 °С, 10 %-ный раствор
гидроксида натрия и измельченный казеин. Смесь нагревается до 70—75 °С и
выдерживается при этой температуре в течение 25—30 мин при постоянном
помешивании. Доза гидроксида натрия должна быть такова, чтобы величина
pH раствора была равной 6,6—7,0. При взаимодействии казеина с
гидроксидом натрия кислотные группы казеина присоединяют к себе натрий,
в результате чего казеин превращается в казеинат натрия, который хорошо
растворим в воде. При получении казе-цитов казеин смешивают с
гидрокарбонатом натрия с таким расчетом, чтобы pH раствора был равным
6,3—7,0. Для более полного растворения казеина смесь после добавления
щелочи или гидрокарбоната натрия обрабатывают на коллоидной мельнице.
Чтобы
уменьшить вязкость, раствор перед сушкой
подогревается до 70—75 °С, а в определенных случаях — до 80—85 °С.
Полученный раствор казеина сушится на распылительных сушилках.
Массовая доля влаги в готовом продукте должна быть не более 8 %, жира —
не более 2 %, общее количество микроорганизмов в 1 г казеината общего
назначения — не более 50 000, казецита — не более 25 000.
Казеинаты предназначены для использования в мясной и молочной
промышленности в качестве белковой добавки к пищевым продуктам в целях
повышения их питательной и биологической ценности, а также в качестве
эмульгирующего и связывающего вещества, а казециты — для приготовления
специальных продуктов детского и диетического питания.