содержание   ..   90  91  92  93  94  95  96  97  98  99   .. 

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Сгущенное стерилизованное молоко - производство

 При производстве сгущенного стерилизованного молока сырье обязательно проверяют на термоустойчивость, которая обусловливается солевым балансом молока. Молоко с нарушенным соотношением кальциевых и магниевых солей казеиновой, лимонной и фосфорной кислот становится неустойчивым и при нагревании свертывается. Термостойкость молока можно определить с помощью кальциевой, фосфатной и алкогольной проб. Первые две пробы проводят путем добавления к молоку растворов хлористого кальция или однозамещенного фосфорнокислого калия и выдержки пробирок с молоком на кипящей водяной бане в течение 5 мин. О термоустойчивости судят по состоянию молока. При появлении хлопьев или сгустка молоко считается нетермоустойчивым. При использовании алкогольной пробы к молоку добавляется равное количество этилового спирта 72 %-ной концентрации.

Для повышения термоустоичивости молока к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых применяют двузамещенный фосфорнокислый натрий (Na₂HP0₄) и трехзамещенный лимон­нокислый натрий (2Na3C₆H₅07* 11Н₂0). Соли-стабилизаторы вос­станавливают солевой баланс молока путем замены части каль­ция в ККФК на натрий. Их целесообразно вносить в нормализо­ванное молоко. Солей-стабилизаторов допускается вносить не бо­лее 0,05—0,4 % массы сгущенного молока.

Повышению термоустойчивости молока способствуют пастеризация при 95 °С с выдержкой 10 мин и высокотемпературная обработка при 110—112 °С. Использование последнего режима позволяет снизить температуру стерилизации с 115—118 до 106 110 °С при той же продолжительности выдержки.

После сгущения молока, проводимого по стандартным режимам, оно сначала гомогенизируется на двухступенчатых гомогенизаторах при 17,5—20 МПа и охлаждается до температуры не выше 10—15 °С, а затем фасуется.

Стерилизация сгущенного молока проводится двумя способами: в потоке перед фасовкой или в таре после фасовки в банки. Первый способ осуществляется с использованием асептического розлива продукта в банки. Стерилизация в таре может проводиться на стерилизаторах непрерывного и периодического действия. Наиболее рационально применять стерилизаторы непрерывного действия роторного типа или гидростатические. Стерилизаторы роторного типа имеют обычно три секции: подогрева, стерилизации и охлаждения. Выпускаются также стерилизаторы с двумя секциями подогрева. В гидростатическом стерилизаторе банки да стерилизации нагреваются до 95 °С, затем стерилизуются прн 118 °С с выдержкой 15,6 мин и охлаждаются до 40 °С.

В роторном стерилизаторе с четырьмя секциями банки с молоком сначала нагреваются в первой секции в течение 20 мин до температуры 95 °С, затем во второй секции — за 15 мин до 117 °С и стерилизуется в течение 15 мин при этой температуре в третьей секции. Продолжительность охлаждения банок, которое проводится в последней секции стерилизатора, 20 мин.

В стерилизаторах периодического действия банки с молоком сначала нагреваются в течение 30 мин до температуры 117 °С, затем стерилизуются при этой температуре в течение 20 мин и охлаждаются до 20—25 °С в течение 30 мин.

Сгущенное стерилизованное молоко фасуется в банки № 7 вместимостью 320 г продукта. Условия хранения аналогичны условиям хранения сгущенного молока с сахаром. Выработанный продукт подвергается тщательному микробиологическому контролю.

Технологическая линия производства сгущенного стерилизованного молока показана на рис. 71. Молоко после приемки, очистки и охлаждения поступает в емкость для хранения, в которой оно нормализуется. После этого вносят соли-стабилизаторы. Нормализованная смесь нагревается до 70—80 °С в подогревателях ва-куум-выпарной установки пленочного типа и пастеризуется при 90—95 °С в пастеризаторе. Пастеризованное молоко охлаждается в резервуаре мгновенного испарения до 70—75 °С и сгущается в вакуум-выпарной установке. Сгущенное молоко нагревается в подогревателе до 75 °С, гомогенизируется и охлаждается до 4 °С. Затем оно фасуется в банки, стерилизуется и охлаждается в стерилизаторе непрерывного действия. Банки со стерилизованным продуктом обсушиваются, этикетируются, упаковываются в. ящики и направляются на хранение.
 

Рис. 71. Схема технологической линии производства стерилизованного сгущенного молока:
1 — емкости хранения, нормализации и стабилизации солевого состава молока; 2 — насос; 3 — балансировочный бачок; 4 — емкость мгновенного испарения; 5 — пастеризатор; 6 — вакуум-выпарная установка; 7 — гомогенизатор; 8 — емкость; 9 — разливочно-закаточная установка; 10 — гидростатический стерилизатор для банок.

содержание   ..   90  91  92  93  94  95  96  97  98  99   ..