ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

  Главная      Учебники - Продукты питания     Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Крусь Г. Н., Тиняков В. Г.) - 1986 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  89   90  91  92  93  94  95  96  97  98  99    .. 

 

 

Раздел В. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И ДЕТСКИХ ПРОДУКТОВ

 


Глава 11. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ



ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ


Промышленность выпускает молочные консервы следующих видов: сгущенные и сухие. Обе группы подразделяются на консервы без вкусовых наполнителей и с ними. Состав основных видов молочных консервов приводится в табл. 6.

 

 

 

Таблица 6

 

Продукт

Массовая доля, %, не менее

Кислотность, °Т, не более

жира

сухих обезжи­ренных веществ молока

сахарозы

Сгущенное молоко с сахаром

 

 

 

 

цельное

8,5

20

43,5

48

нежирное

26

44

60

Какао со сгущенным молоком и са­

7,5

14,1

43,5

харом

 

 

 

 

Кофе натуральный со сгущенным

7,0

14,0

44,0

молоком и сахаром

 

 

 

 

Сливки сгущенные с сахаром

19

17

37

40

Сгущенное молоко стерилизованное

7,8

17,7

Сухое молоко

 

 

 

 

цельное

25

68

2

to

0

1

N0

ГО

«Смоленское»

15,0

81,0

           

обезжиренное

93

21—22*

Сливки сухие

 

 

 

 

без сахара

42

51

20*

с сахаром

44

39

10

19*

* Кислотность указана для восстановленного продукта.

 

 

 

Наряду с основными видами молочных консервов вырабатываются сухие кисломолочные продукты и сухие смеси для мороженого. В сгущенных продуктах сохраняются практически без значительных изменений все компоненты молока. Незначительные структурные изменения жира и белка при сгущении молока приводят к появлению более крупных жировых шариков и увеличению размеров частиц казеина. В сгущенных консервах хорошо сохраняются витамины и другие термолабильные компоненты. Вследствие внесения вкусовых наполнителей увеличивается энергетическая ценность продукта и продукт обогащается физиологически активными веществами, содержащимися в кофе и какао.

 

Сухое молоко после восстановления практически не отличается от натурального пастеризованного пищевой ценностью. В сравнении со свежим натуральным молоком усвояемость белков сухого цельного молока на 0,43 %, жира — на 0,03 % ниже, а усвояемость углеводов не отличается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  89   90  91  92  93  94  95  96  97  98  99    ..