ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Сгущенное цельное молоко с сахаром - производство
Технологический процесс производства
сгущенного цельного молока с сахаром осуществляется на линии (рис. 69) и
включает следующие операции: приемку и оценку качества молока, очистку,
охла
ждение, кратковременное хранение, нормализацию, пастеризацию, сгущение
молочной смеси, введение сахарного сиропа, сгущение молочной смеси с
сиропом, охлаждение сгущенного молока, фасовку и хранение. Перед
сгущением молочную смесь допускается гомогенизировать.
Получение высокого качества сгущенного цельного молока с сахаром
обусловлено правильным выбором режима пастеризации. Обычно; пастеризацию
молочной смеси проводят при температуре 90—95 °С или 104—108 °С без
выдержки. После пастеризации молочную смесь необходимо сразу охладить до
70—75 °С, поскольку выдержка молока при температуре пастеризации до
сгущения вызывает получение готового продукта повышенной вязкости.
Пастеризованная молочная смесь сгущается в циркуляционных
вакуум-выпарных установках периодического действия до массовой доли
сухих веществ 35—40 %. В однокорпусной установке молочная смесь
сгущается при температуре 50—60 °С, а в двухкорпусной — при 70—75 и
50—60 °С соответственно в первом и во втором корпусах.
В однокорпусных вакуум-выпарных установках сахар вводят в сгущенную
молочную смесь в виде сахарного сиропа. В однокорпусную вакуум-выпарную
установку все необходимое количество сахарного сиропа вводится в конце
процесса сгущения, а в двухкорпусную — по частям. В начале сгущения
используют одну половину сахарного сиропа, а другую — в конце процесса
сгущения.
Возможно также одновременное сгущение молочной смеси и сахарного сиропа.
Подготовку сахарного сиропа проводят путем смешения сахарного песка с
горячей водой, температура которой 60—70 °С, и доведения смеси до
кипения. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара
65—70 %. Температура кипения таких сиропов 105—107 °С. Более высокие
концентрации сахарного сиропа ухудшают процесс сгущения, и сироп плохо
смешивается с молоком из-за высокой вязкости.
Сироп готовится на аппаратах периодического действия в виде котлов либо
на сироповарочных станциях непрерывного действия производительностью
2000 кг/ч. При использовании аппаратов периодического действия
продолжительность процесса обычно 30 мин.
Готовый сироп для очистки от механических загрязнений и
не-растворившегося сахара фильтруется на фильтрах через миткаль*
лавсановую ткань или другие ткани. Возможна очистка сиропа
центрифугированием.
После фильтрации сироп направляется в смесительную или промежуточную
емкость. При смешении сиропа со сгущенным молоком его температура должна
составлять 90—95 °С, поскольку при более низких температурах
увеличивается вязкость сиропа и он плохо смешивается с молоком, а при
более высоких температурах возможна коагуляция белков сгущенного молока.
Процесс сгущения молока после введения сахарного сиропа
проводят до получения в продукте стандартного
содержания сухих веществ. Однако если для охлаждения используют
вакуум-охладитель, то массовая доля сухих веществ должна быть на 3—3,5 %
ниже стандартной, так как эта часть воды удаляется при охлаждении.
Сгущенный продукт насосом перекачивается в
охладитель.
В неохлажденном сгущенном молоке с сахаром лактоза находится в виде
насыщенного раствора. При охлаждении продукта раствор пересыщается и
начинается его кристаллизация. Растворимость лактозы при 18 °С
составляет 15,5 г на 100 г воды, в продукте же концентрация лактозы в
водной части составляет 31— 33 %, поэтому при охлаждении основная масса
лактозы1 кристаллизуется. Неуправляемый процесс кристаллизации
происходит медленно, и в результате образуются крупные кристаллы. Для
получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры
кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. При величине кристаллов 12—20
мкм консистенция продукта становится мучнистой, а при более крупных
кристаллах — песчанистой.
Для быстрой кристаллизации лактозы и образования мелких кристаллов
необходимыми условиями являются внесение затравки и интенсивное
перемешивание сгущенного молока при охлаждении.
Затравка представляет собой сухую тонкоизмельченную лактозу с размером
кристаллов 2—3 мкм. При ее внесении в сгущенное молоко резко
увеличивается количество зародышей кристаллизации, что способствует
образованию мелких кристаллов лактозы. Количество затравки обычно
составляет не менее 0,02 % массы продукта. В качестве затравки можно
использовать и сгущенное молоко предыдущих варок в количестве не менее 1
%. Оптимальная температура кристаллизации лактозы 25—35 °С и зависит
главным образом от концентрации лактозы в водной фазе продукта.
В промышленности для охлаждения сгущенного молока и кристаллизации
лактозы используют охладители-кристаллизаторы открытого типа и
вакуум-охладители. Первые представляют собой открытые емкости с
мешалками, охлаждение продукта в которых происходит с помощью водяной
рубашки. Продолжительность процесса 4—7 ч. В вакуум-охладителях
охлаждение происходит под вакуумом путем самоиспарения влаги из кипящего
продукта. Вертикальный вакуум-охладитель (рис. 70) состоит из двух
емкостей вместимостью каждая 2100 кг продукта, оборудованных мешалками.
Во время охлаждения и кристаллизации, происходящих в одной емкости,
другая опорожняется и снова заполняется продуктом.
Для создания вакуума в емкостях предназначены пароструйные эжекторы и
конденсаторы. При охлаждении продукта в результате самоиспарения процесс
происходит быстро и равномерно во всем объеме продукта. Длительность
процесса составляет 25— 50 мин.
Применяются также горизонтальные вакуум-охладители,
в которых охлаждение происходит в результате кипения под вакуумом и
охлаждения водой.
Сгущенное молоко с сахаром фасуется в жестяные банки № 7 (масса продукта
400 г), банки № 14 (3,8—3,9 кг), а также в
деревянные и фанерно-штампованные бочки различной вместимостью
(например, 50 л).
Фасовка в банку осуществляется на поточных фасовочных линиях
производительностью 60 банок в минуту и более производительных линиях.
Перед фасовкой банка обрабатывается на моечной машине горячей (85—90 °С)
водой, острым паром и горячим воздухом (120 °С). Чистые банки
заполняются продуктом, автоматически накрываются крышками и закатываются
в фасовочной и закаточной машинах. Затем на банки наклеиваются этикетки
на этикетировочной машине и банки укладываются в ящики.
При фасовке в бочки они обрабатываются с внутренней стороны
расплавленным белым пищевым парафином температурой 160—180 °С.
Сгущенное молоко с сахаром хранят при 0—10 °С в течение года.
Рис. 69. Схема технологической линии производства
сгущенного молока с сахаром
1 — емкости хранения и нормализации молока; 2— насос; 3 — пастеризатор;
4 — гомогенизатор; § — промежуточная емкость; 6 — вакуум-аппарат; 7 —
фильтр; 8 — вакуум-охладитель, 9 — емкость для сахарого сиропа, 10—
фильтр для сиропа; 11 — установка для варки сиропа
Рис. 70. Схема вертикальной вакуум-охладительной
установки:
1 — испарители; 2 — конденсатор первой ступени; 3 — конденсатор второй
ступени; 4 — эжектор; 5 — конденсатор третьей ступени; 6 — мешалка