ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Какао со сгущенным молоком и сахаром -
производство
Производство какао со сгущенным молоком
соответствует производству сгущенного молока с сахаром, отличаясь лишь
обработкой наполнителей и введением их в молоко с сахаром.
Какао вносят в конце сгущения молока в виде сахарного* сиропа,
смешанного с какао. Для этого какао-порошок смешивается с сахарным
песком и водой (30 %). Смесь варится в сироповарочном котле в течение 5
мин. Какао-сахарный сироп в целях сохранения аромата можно смешивать со
сгущенным молоком в вакуум-охладителе. Количество порошка должно
составлять 73—74,5 г на 1 кг готового продукта.
В последнее время разработан также продукт какао со сгущенным молоком и
сахаром, массовая доля жира которого составляет 6 %, сухих веществ какао
— 6 %. Такой продукт хранится при 0—10 °С в течение 8 мес.
Кофе со сгущенным молоком и сахаром вырабатывается из молока,
нормализованного сливками.
Для приготовления кофейного экстракта вода смешивается с кофейной смесью
в соотношении 4,5ч-5: 1 и раствор доводится до кипения, выдерживается в
течение 4—5 мин. Затем подогрев раствора прекращают и выдерживают? его
еще 30—35 мин. После этого раствор фильтруется и экстракт вносится в
молоко. Оставшийся в котле осадок отпрессовывается. Прессованный осадок
вываривается вторично, и полученный экстракт используется вместо воды
для приготовления новых порций экстракта. Кофейный экстракт вводится в
сгущенное молоко после сахарного сиропа. Возможно также введение его в
вакуум-охладитель полностью или частично. Готовый продукт должен
содержать не менее 6 % экстрактивных веществ кофе и цикория. Продукт
фасуется в банки № 7 и алюминиевые тубы.
Кофе со сгущенными сливками; и сахаром вырабатывают по аналогичной
схеме. Продукт содержит 37 % сахара, 36 % сухих веществ, в том числе не
менее 16,5 %, жира.