ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ
Молочно-белковые пасты
Молочно-белковые пасты выпускают следующего
ассортимента: «Здоровье», ацидофильная, ацидофильная «Столичная».
Сырьем для выработки пасты «Здоровье» является пастеризованное
обезжиренное молоко, сквашенное закваской, которая приготовлена на
чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.
Обезжиренная творожная масса измельчается на коллоидной мельнице. В
полученную смесь добавляют сливки, сахар, плодово-ягодные сиропы,
витамин С (в виде сиропа из шиповника) и соль в зависимости от вида
пасты.
Пасту «Здоровье» выпускают нескольких видов: с массовой долей жира 5 %,
нежирную и с наполнителями — соленую (0,2 % соли) и сладкую (10—13 %
сахара). Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу,
как высокопитательный белковый концентрат или в качестве приправы к
блюдам.
Ацидофильная паста является белковым лечебным кисломолочным продуктом,
так как представляет собой концентрат ацидофильных палочек. Сырьем для
выработки пасты является нормализованное или обезжиренное молоко. В
качестве закваски используются чистые . культуры ацидофильной палочки.
Для отделения сыворотки полученный сгусток подвергают самопрессо-ванию и
прессованию. К белковой массе добавляют сахар и фруктово-ягодные сиропы.
Для производства ацидофильной пасты можно использовать предварительно
сгущенное молоко. В этом случае вкусовые наполнители добавляют
непосредственно к полученному сгустку.
Выпускают пасту ацидофильную сладкую (массовая доля жира 8 и 4 %) и
нежирную.
Пасту ацидофильную «Столичная» вырабатывают из обезжиренного молока на
механизированной линии для производства мягкого диетического творога
путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки с добавлением
к полученной белковой основе сливок, сахара, лимонной настойки или
плодово-ягодных сиропов. Продукт предназначен для непосредственного
употребления в пищу.
Выпускают пасту с массовой долей жира 8 и 4 % и нежирную, в зависимости
от наполнителей — плодово-ягодную, сладкую с лимоном.
Творожные продукты хранятся при температуре не выше 8 °С не более 36 ч,
а творожные торты — не более 24 ч с момента окончания технологического
процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 12 ч, а
вареники замороженные — при температуре не выше —10 °С до 15 сут.