Традиционный способ производства творога

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Традиционный способ производства творога

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: очистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание,

дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Этим способом, используя кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, вырабатывают жирный и полужирный творог, а также нежирный и «Столовый» творог с использованием кислотной коагуляции белков молока.

При выработке творога жирного и полужирного проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, нежирного — используют обезжиренное молоко, а «Столового» — смесь обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищается.

Пастеризация подготовленного сырья осуществляется при температуре 78—80 °С с выдержкой 20—30 с. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры сквашивания в теплый период до 28—30 °С, а в холодный — до 30—32 °С и направляется на заквашивание.

Если используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока, то при заквашивании в молоко вносятся закваска, хлорид кальция и сучужный фермент, если кислотная коагуляция — та только закваска.

Закваска на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков вносится в количестве 1—5%. Продолжительность сквашивания 6—8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносится закваска, приготовленная на культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве 2,5% и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 2,5%. Температура сквашивания при ускоренном способе в теплый период 35 °С, в холодный 38 °С. Продолжительность сквашивания при ускоренном способе 4—4,5 ч. При этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Хлорид кальция вносится в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Хлорид кальция необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат ВНИИМС из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и "сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Окончание сквашивания определяется по кислотности сгустка. Для жирного и полужирного творога она должна составлять 58—60 °Т, для нежирного — 66—70 °Т. Для творога «Столовый» кислотность сгустка должна быть 80—90 °Т, поэтому продолжительность сквашивания составляет 6—10 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезается специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 40—60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве творога нежирного и «Столового» используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный *при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при кислотно-сычужной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки используется подогревание полученного сгустка (при выработке нежирного творога до температуры 36—38 °С с выдержкой 15—20 мин, а творога «Столовый» до температуры 55—60 °С в течение 30—50 мин).

Выделившаяся сыворотка удаляется, а сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки по 7—9 кг и направляется для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждается до температуры 3—8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности.

Охлажденный творог фасуется в пакеты из пергамента массой 0,25 и 0,5 кг. Пакеты с творогом укладываются в картонные, деревянные или из полимерных материалов ящики.

Производство творога традиционным способом осуществляется на технологической линии (рис. 48). Молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок, а затем — в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки для кисломолочных продуктов, где оно подогревается до 35—40 °С. Молоко направляется на сепаратор-очиститель и в секцию пастеризации.

Пастеризованное молоко охлаждается в секции рекуперации до температуры сквашивания и направляется в специальные ванны для выработки творога.

Рис. 48. Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 — емкость для молока; 2 — балансировочный бачок; 3 — насос; 4 — сепаратор-очиститель;
5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 — творожная ванна; 7 — пресс-тележка; 8—охладитель для творога; 9 — автомат для фасовки творога; 10 — заква-сочник

содержание .. 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 ..