Раздельный способ производства творога

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Раздельный способ производства творога отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется
в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55%. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.

Технологический процесс производства творога раздельным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение •обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обезвоживание сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фасовку.

Молоко подогревается до 40—45 °С и сепарируется с целью получить обезжиренное молоко и сливки. Сливки пастеризуются при температуре 85—90 °С с выдержкой 15—20 с, охлаждаются до температуры не более 10 °С и хранятся до смешивания с обезжиренным творогом.

Обезжиренное молоко пастеризуется при 78—82 °С с выдержкой 20—30 с и охлаждается до температуры сквашивания 32— 34 °С (в зимнее время) и 28—30 °С (в летнее время).

Обезжиренное молоко заквашивается закваской, взятой в количестве 1—5% массы молока. В него вносят хлорид кальция и сычужный фермент, после чего смесь перемешивают и оставляют в покое для сквашивания.

Молоко сквашивается до кислотности 66—76 °Т. Обычно процесс заканчивается через 5—6 ч с момента внесения бактериальной закваски и через 3,5—4,5 ч при ускоренном способе сквашивания молока, т. е. при использовании смеси мезофильных и термофильных культур и при повышенных температурах сквашивания.

Полученный сгусток обезвоживается до массовой доли влаги 75—76% (жирный творог), 78—79% (полужирный творог) и 77,5% (творог «Крестьянский»).

Полученный обезжиренный творог перед смешением со сливками должен иметь однородную (без комков и крупинок) консистенцию. Обезжиренный творог охлаждается до температуры 8— 15 °С, смешивается со сливками и фасуется.

Технологический процесс производства творога раздельным способом осуществляют либо на оборудовании, используемом для производства творога традиционным опособом (в этом случае в линию дополнительно включают оборудование для хранения и пастеризации сливок и дозатор-смеситель для творога и сливок), либо на механизированной линии для производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя.

Если производство творога раздельным способом осуществляется на оборудовании, используемом для выработки творога

традиционным способом, то молоко, поступающее в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки, подогревается до температуры 40—45 °С и сепарируется на сепараторе-сливкоотделителе. Сливки направляются на пастеризационно-охладительную установку для сливок, а затем — в двустенную емкость для доохлаждения и хранения до смешения со сливками.

Обезжиренное молоко пастеризуется и охлаждается до температуры сквашивания на пастеризационно-охладительной установке, а затем направляется в ванну для сквашивания или в творогоизготовитель с прессующими ваннами, где обезжиренное молоко 'заквашивается и сквашивается.

Для отделения сыворотки готовый сгусток разрезается проволочными ножами и выдерживается 30—40 мин для выделения сыворотки. Выделившаяся сыворотка удаляется через сифон, штуцер либо через кран ванны. Дальнейшее обезвоживание сгустка путем самопрессования и прессования осуществляется на том же оборудовании, что и для обычного (традиционного) способа производства творога.

Сгусток из ванны для сквашивания разливают в бязевые или лавсановые мешки и направляют на самопрессование и прессование в пресс-ванну и на установку для прессования и охлаждения творога.

При использовании творогоизготовителей с прессующими ваннами прессование проводят с помощью прессующих ванн.

Обезжиренный творог охлаждается на цилиндрическом охладителе и смешивается со сливками в смесителе-дозаторе (рис. 55). Обезжиренный творог загружается в приемный бункер, откуда он шнеком подается в измельчитель на решетку. Оставшаяся часть творога снимается ножами. Измельченный творог шнеком подается в камеру дозатора творога. Далее творог поступает в смеситель, куда одновременно подаются сливки из дозатора сливок. В смесителе творог и сливки захватываются шнеком и перемешиваются лопатками, установленными на валу. Готовый продукт выходит через конусную насадку.

Рис. 55. Смеситель-дозатор:
1 — приемный бункер; 2 — подающий шнек; 3 — измельчитель; 4 — решетка; 5 — дозатор творога; 6 — дозатор сливок; 7 — шнек смесителя; 8 — смеситель; 9 — вал смесителя с лопатками; 10 — насадка; 11— станина

содержание .. 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 ..