содержание   ..  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  ..

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Раздельный способ производства творога

Линия производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя

Механизированная линия производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя представлена на рис. 56.

Молоко, предназначенное для выработки мягкого диетического творога, подается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку

для кисломолочных продуктов. В секции рекуперации этой установки оно подогревается до 40—45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки. Полученные сливки подаются сначала в промежуточную емкость, а затем — в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для сливок, где они пастеризуются при температуре 85—90 °С с выдержкой 15—20 с, охлаждаются и направляются в двустенную емкость для доохлаждения до температуры не выше 10 °С и хранения до смешения с творогом^

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15—20 с, а затем охлаждается до 30—34 °С и направляется в емкость для выработки кисломолочных продуктов.

Из заквасочника в обезжиренное молоко подаются закваска, хлорид кальция и сычужный фермент. Смесь перемешивается и оставляется для сквашивания.

Полученный сгусток должен иметь кислотность 90—116 °Т, а , если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85—90 °Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла могут засориться. Готовый сгусток перемешивается мешалкой и направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала подогревается до 60—62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25—30 °С. Далее сгусток дробится с помощью фильтра и поступает на сепаратор-творогоотделитель (см. рис. 12). Полученный обезжиренный творог специальным насосом подается сначала на трубчатый охладитель, а затем— на смеситель-дозатор (см. рис. 55), где обезжиренный творог смешивается со сливками.

При выработке творога мягкого диетического плодово-ягодного сиропы предварительно смешивают в отдельной емкости со сливками, тщательно перемешивают и подают в смеситель-дозатор на смешение с творогом. При выработке творога мягкого диетического нежирного плодово-ягодного сироп подается из емкости для сиропа в смеситель-дозатор.

Готовый продукт фасуют на автомате в коробки, стаканчики или пакеты из полимерных материалов, которые укладываются в ящики и направляются в холодильную камеру.

Качество творога оценивают по органолептическим, химическим и физическим показателям.

Творог хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 18 ч. Оптимальная температура хранения творога 2 °С.

Более длительное хранение творога при указанной температуре приводит к понижению его качества вследствие ферментативных процессов, не прекращающихся при низких положительных температурах. Поэтому для длительного хранения и резервирования в весеннее и летнее время творог замораживают. Творог мягкий диетический не резервируют.

Качество продукта после его размораживания зависит от способа замораживания. При медленном замораживании творога образуются довольно крупные кристаллы льда. После размораживания получается рассыпчатый и даже крупитчатый творог, причем первоначальные его свойства не восстанавливаются полностью. Вода, образующаяся при таянии кристаллов льда, не распределяется по всей массе творога и свободно вытекает из продукта. При быстром замораживании творога влага замерзает по всей массе творога в виде мелких кристаллов. После размораживания первоначальное качество творога восстанавливается и он имеет свойственные ему консистенцию и структуру.

Рис. 56. Схема технологической линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя:
1 — емкость для молока; 2 — насосы; 3 — балансировочный бачок; 4 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 — сепаратор-сливкоотделитель; 6 — емкость для сырых сливок; 7 — насос для сливок и закваски, 8 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка для сливок; 9 — емкость для сливок; 10 — заквасочник; 11 — емкость £ля сквашивания молока; 12 — насос для сгустка; 13 — пластинчатый подогреватель длят сгустка; 14 — сетчатый фильтр; 15 —сепаратор-творогоотделитель; 16 — насос для сгустка;
17 — трубчатый охладитель; 18 — емкость для сиропа; 19 — смеситель-дозатор; 20 — автомат для фасовки

содержание   ..  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  ..