содержание .. 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 ..
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ
К творожным продуктам относятся творожные изделия, творожные
полуфабрикаты и молочно-белковые пасты.
Сырьем для выработки творожных изделий (сырки, сырковые
массы, торты) является жирный, полужирный или
нежирный творог. При этом к творогу добавляются вкусовые и ароматические
вещества (сахар, изюм, курагу, орехи, дукаты, какао, кофе, ванилин, а
также соль, тмин, укроп и др.).
Творожные изделия выпускают сладкими и солеными, массовая доля жира в
них различна.
Сладкие творожные изделия вырабатывают * высокожирными* жирными,
полужирными и нежирными. К высокожирным (массовая доля жира 20—26 %)
творожным изделиям относятся масса и сырки особые, московские, сырки
детские и глазированные; к жирным (массовая доля жира 14,5—15,9 %)
—масса и сырки с шоколадом, ароматическими и вкусовыми веществами; к
полужирным (массовая доля жира 7—7,5 %) и нежирным — творожные изделия с
медом и другими вкусовыми веществами.
Солеными творожными изделиями являются масса и сырки творожные жирные
(массовая доля жира 15,5—17,5 %), полужирные (массовая доля жира 8,5 %)
и нежирные с томатом, солью, перцем, тмином, укропом и другими специями.
Все творожные изделия предназначены для непосредственного потребления в
пищу.
Технологический процесс производства творожных изделий включает
следующие технологические операции: приемку сырья,
подготовку компонентов, приготовление смеси, фасовку.
Сначала принимают сырье, которое необходимо для выработки творожных
изделий данного вида, и оценивают его качество.
При подготовке компонентов к переработке творог перетирается па
вальцовках (рис. 58) или коллоидной мельнице. Сахарный песок,
какао-порошок и поваренную соль просеивают через сито. Мед протирают
через сито. Ванилин растирают с сахарным песком. Изюм и курагу промывают
в проточной воде. Курага и цукаты разрезаются на кусочки на специальных
режущих машинах. Орехи очищают и дробят на кусочки диаметром 0,4—0,5 см.
Кофе применяют в виде водной вытяжки. Масло сливочное расплавляется до
сметанообразного состояния.
Рис. 58. Вальцовка для творога:
1, 3 стойки; 2 — бункер; 4 — стальной вал; 5—гранитный вал; 6 — нож; 7
—пружина, 8 -стяжка; 9 — электродвигатель; 10 — кожух
Для приготовления смеси необходимое количество
творога, вкусовых и ароматических веществ рассчитывают по рецептурам.
Подготовленное сырье сначала отвешивается, а затем перемешивается в
месильной машине (рис. 59). Продукт охлаждается на охладителе для
творога или в холодильной камере до температуры не выше 6 °С и фасуется.
Технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои
особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, массовая доля
влаги в которых понижена. Творожную массу для глазированных сырков
приготовляют так же, как и для обычных. Глазированные сырки вырабатывают
с ванилином, цукатами, орехами, какао и кофе.
Подготовленная творожная масса охлаждается до 6—8 °С, формуется и
покрывается глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом
виде. На молочных заводах ее только расплавляют, добавляя в нее
необходимое количество жира.
Сырки глазируются при температуре глазури, изготовленной
на какао-масле, 29—30 °С, на кондитерском жире, 39—40 °С.
После глазировки сырки охлаждаются.
Рис. 59. Месильная машина:
1 — рукоятка; 2 — емкость для смешивания; 3 — шестерни; 4 — станина; 5 —
противовес; 6 — лопасти; 7 — электродвигатель
содержание .. 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 ..