содержание .. 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 ..
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ
Поточная линия для выработки глазированных сырков
Для выработки глазированных сырков создана поточная
линия (рис. 60). Охлажденная до 6—8 °С масса подается в бункер
формующего автомата, откуда она выходит в виде четырех сформованных
потоков, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г.
Полученные сырки подаются транспортером в глазирующий аппарат, где они
покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется
струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло
глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с
помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата.
После глазировки сырки направляются по транспортеру
в воздушный охладителе, в котором температура воздуха около 0 °С, где
глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из охладителя сырки
поступают на заверточный автомат, а затем их укладывают в ящики.
При выработке творожных полуфабрикатов (сырников, вареников, теста для
сырников и вареников, творожных запеканок) в качестве дополнительного
сырья используют пшеничную муку, яйца, сахар, ванилин и др. На основе
творога мягкого диетического нежирного с добавлением яиц, сахара, манной
крупы, изюма и соли приготовляют творожные запеканки. Все творожные
полуфабрикаты перед употреблением в пищу должны подвергаться термической
обработке (отвариванию, обжариванию или выпечке).
Технологический процесс производства творожных полуфабрикатов включает
следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья,
приготовление замеса, формовку вареников и сырников, заморозку
вареников, фасовку. )
Сырье для творожных полуфабрикатов принимают по количеству и качеству.
Принятое сырье подготавливают к переработке. Творог при необходимости
зачищают с поверхности. Замороженный творог размораживают и пропускают
через вальцовую машину для придания ему однородной консистенции. Соль,
сахар, муку просеивают через сито или на специальных машинах. Масло
сливочное зачищают и измельчают. Для приготовления запеканки используют
свежеприготовленный творог мягкий диетический нежирный. Все компоненты
отвешивают на весах по рецептуре и направляют в месильную машину для
смешения.
При выработке вареников приготовляют два замеса: для теста и творожного
фарша.
Вареники формуются на автоматах для пельменей или вручную, а сырники —
на автоматах для котлет или вручную. Вареники после формовки направляют
в морозильные камеры или морозильные аппараты для замораживания.
Температура замораживания вареников не выше —18 °С.
Запеканки фасуются массой 0,25 и 0,5 кг на автоматах для фасовки
творога.
Рис. 60. Схема технологической линии производства
творожных глазированных сырков:
1 — формующий автомат; 2 — аппарат глазирующий; 3 — охладитель; 4
агрегат холодильный; 5 — заверточный автомат
содержание .. 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 ..