ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Особенности технологии кумыса
Кумыс традиционно вырабатывают из кобыльего
молока, которое по сравнению с коровьим молоком содержит больше
молочного сахара и меньше белков, причем казеин и сывороточные белки в
нем находятся в равных количествах. Поэтому белок при сквашивании молока
не образует плотного сгустка, а выпадает в виде мелких хлопьев.
Кумыс из коровьего молока изготовляют из обезжиренного и дельного
молока.
При выработке кумыса из обезжиренного молока подготовленное обезжиренное
молоко заквашивается закваской на чистых культурах болгарской и
ацидофильной палочки, а также молочных дрожжей, сбраживающих лактозу и
выделяющих антибиотики, которые подавляют развитие туберкулезной
палочки. Для усиления спиртового брожения к молоку добавляется сахар в
количестве 2,5%. Сквашивание молока происходит в емкости в течение 5—6 ч
до кислотности сгустка 75—85 °Т. Готовый сгусток охлаждается до 16—18 °С
при периодическом перемешивании. Для лучшего развития дрожжей
перемешивание сопровождается аэрацией. При этом сгусток приобретает
однородную жидкую, слегка пенящуюся консистенцию. Готовый сгусток
фасуется на автоматах для розлива жидких продуктов в узкогорлые
стеклянные бутылки.
В зависимости от степени созревания кумыс выдерживают в холодильной
камере: слабый в течение 1 сут, средний — 2 сут, крепкий — 3 сут (с
момента заквашивания молока). Слабый кумыс должен иметь кислотность
100—120 °Т, содержание спирта в нем 0,1—0,3%; средний — соответственно
120—140 °Т и 0,2—0,4; крепкий — соответственно 140—150 °Т и до 1%.
Для производства жирного кумыса из цельного коровьего молока используют
сухую молочную смесь для кумыса, состоящую из цельного и обезжиренного
молока, подсырной несепарированной сыворотки. Физико-химические
показатели кумыса жирного следующие: слабый — массовая доля жира не
менее 1,5%, сухих веществ 9,5%, содержание витамина С 10 мг%,
кислотность не более 95 °Т, массовая доля спирта не менее 0,6%; средний
— массовая доля сухих веществ 9,2%, содержание витамина С 18 мг%,
кислотность 110 °Т, массовая доля спирта 1,1%; крепкий — массовая доля
жира 9%, содержание витамина С 18 мг%, кислотность 130 °Т, массовая доля
спирта * 1,6%.