ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Особенности технологии кефира
Наиболее распространенным кисломолочным
напитком в нашей стране является кефир, который вырабатывают из
пастеризованного молока. Закваска приготовляется на кефирных грибках.
Это продукт смешанного брожения — молочнокислого и спиртового.
Кефир имеет кисломолочный освежающий, слегка острый вкус. Консистенция
однородная сметанообразная, сгусток ненарушенный при термостатном
способе производства и нарушенный при резервуарном. Сгусток может быть
пронизан пузырьками углекислого газа, что вызывается спиртовым
брожением.
Молочная промышленность вырабатывает различные виды кефира:
жирный (массовая доля жира 6,0; 3,2; 2,5 и 1,0% и сухих обезжиренных
веществ — 8,1%; в 6%-ном кефире — 7,8%);
нежирный (массовая доля сухих обезжиренных веществ 8,1%);
Таллинский (массовая доля жира 1,0%) и нежирный (массовая доля сухих
веществ 11%);
«Особый» (массовая доля жира 1% и сухих веществ до 9,5%);
«Фруктовый» (массовая доля жира 2,5; 1,0% и нежирный).
Кефир жирный и нежирный может вырабатываться с витамином С.
Кефир жирный и нежирный может вырабатываться как термостатным, так и
резервуарным способами производства. В на-
стоящее время больше распространен резервуарный
способ, как экономически наиболее целесообразный.
При резервуарном способе производства кефира обязательна гомогенизация
молока. Сквашивание молока проводят в специальных двустенных емкостях
при температуре 20—25 °С. Закваска вносится, как правило, в потоке.
Продолжительность сквашивания 8—12 ч. Полученный сгусток перемешивается,
охлаждается и оставляется на созревание в той же емкости. При созревании
происходит спиртовое брожение, вызванное жизнедеятельностью дрожжей. При
этом накапливаются продукты спиртового брожения, увеличивается
гидратация белков, что со-ровождается уплотнением сгустка. Под влиянием
ферментов, выделяемых микроорганизмами кефирной закваски, происходит
частичный гидролиз белков с образованием пептонов. Продолжительность
созревания 10—12 ч при температуре 14—16 °С, после чего кефир фасуется в
стеклянные бутылки или бумажные пакеты. Разлитый и укупоренный кефир
направляется в холодильную камеру, где он охлаждается до 8 °С, после
чего кефир можно, направлять в реализацию. Кислотность кефира 85—120 °С.
Таллинский кефир отличается от жирного и нежирного повышенной массовой
долей сухих обезжиренных веществ. Для увеличения содержания сухих
обезжиренных веществ в молоке к нему добавляется сухое или сгущенное
нежирное молоко. Кислотность готового продукта 85—130 °Т. Таллинский
кефир вырабатывается резервуарным и термостатным способами.
Кефир «Особый» выпускается с повышенной массовой долей сухих веществ —
до 9,5%. К нормализованному по жирности молоку добавляется сухой
казеинат натрия в соответствии с рецептурой, чтобы плотность смеси до
заквашивания была 1031 кг/м3. Для растворения казеината натрия
нормализованное молоко подогревается в ванне до 30—40 °С и вносится
казеинат натрия. Предварительно казеинат натрия просеивают через
вибросито. Смесь при перемешивании подогревается до 60—70 °С до полного
растборения казеината натрия. Кислотность готового продукта 90—130 °Т.
Кефир «Особый» вырабатывается резервуарным и термостатным способами.
При выработке кефира «Фруктовый» используют сахар-песок и
фруктово-ягодные наполнители (сиропы, варенье, повидло,
быстрозамороженные плоды и ягоды, плоды и ягоды сублимационной сушки).
Кислотность готового продукта 85—110 °Т.
При приготовлении наполнителей сначала растворяется сахар и в горячий
сахарный сироп вносятся варенье, предварительно измельченное на
мясорубке, повидло, джем, сухие плоды и ягоды в виде порошка. Полученную
смесь пастеризуют и охлаждают до 20 °С. Мороженые плоды и ягоды
предварительно измельчают на протирочной машине. Плодово-ягодный сироп
пастеризуется при 90° в течение 10 мин и охлаждается до 20 °С.
Наполнители вносятся в охлажденный до 8—10 °С готовый кефирный сгусток.
Полученный кефир перемешивается и оставляется для дополнительного
созревания в течение 1—3 ч, после чего подается на фасовку.
Для получения кефира «Фруктовый» используют резервуарный способ.