ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Особенности технологии ацидофильных напитков
Молочная промышленность вырабатывает
ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (жирные и
из обезжиренного молока), напиток
«Московский». Производство ацидофильных продуктов осуществляется как
резервуарным, так и термостатным способом.
Ацидофильное молоко вырабатывается из пастеризованного молока путем
сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах
ацидофильной палочки, без добавления или с добавлением сахара, ванилина
и корицы. В зависимости от массовой доли жира ацидофильное молоко
выпускают 3,2; 2,5 и 1%-ной жирности и нежирное. Массовая доля сахарозы
в сладком напитке не менее 5%, кислотность 80—130 °Т.
Готовый продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию. Вкус и
запах чистые кисломолочные. При добавлении вкусовых и ароматических
веществ вкус сладкий с привкусом введенных наполнителей.
Ацидофилин вырабатывается из пастеризованного молока с использованием
закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки,
молочнокислых стрептококков и кефирной закваски в равных соотношениях,
без добавления или с добавлением сахара.
Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, допускается наличие
остррты (результат спиртового брожения). Консистенция продукта вязкая и
тягучая. В зависимости от массовой доли жира ацидофилин выпускают 3,2;
2,5 и 1%-ной жирности и нежирный. Кислотность готового продукта 75—120
°Т. В сладком напитке массовая доля сахарозы составляет не менее 5%.
Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывается с использованием закваски на
чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу
обладающих антибиотическими свойствами, с добавлением или без добавления
сахара.
Готовый продукт должен иметь однородную, слегка тягучую консистенцию,
допускается небольшое газообразование. Вкус слегка острый с легким
дрожжевым запахом. Кислотность напитка 80—120 °Т. В зависимости от
массовой доли жира выпускают ацидофильно-дрожжевое молоко 3,2; 2,5 и
1%-ной жирности и нежирное. Сладкий напиток имеет массовую долю сахарозы
не менее 5%.
Ацидофильно-дрожжевое молоко является наиболее ценным диетическим
кисломолочным продуктом. Микроорганизмы, входящие в состав закваски,
вырабатывают антибиотик низин, который подавляет развитие туберкулезных
палочек, стафилококков, возбудителей дизентерии и тифа.
Напиток «Московский» вырабатывают из смеси обезжиренного молока,
цельного молока или сливок, сухого цельного или обезжиренного молока с
добавлением или без добавления сахара и плодово-ягодных сиропов,
сквашенной чистыми культурами ацидофильной палочки слизистых и
неслизистых рас. Физико-химические показатели напитка «Московский»
следующие: массовая доля жира 1%, сухого обезжиренного остатка не
менее—11%, а напитка сладкого и с сиропами — соответственна
16 и 17%. Кислотность готового продукта 80—130 °Т.