Творог — белковый кисломолочный продукт, который вырабатывают из
пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также
пахты путем сквашивания его закваской с последующим удалением из
полученного сгустка части сыворотки.
Творог имеет чистые, нежные кисломолочные вкус и запах. Консистенция
творога в зависимости от способа производства может быть слоистой или
представлять собой однородную гомогенную массу.
Виды творога, которые вырабатывает молочная промышленность, представлены
в табл. 3.
Таблица 3
Массовая доля, %
Творог
жира, не менее
влаги, не более
сахарозы, не менее
Кислотность, °Т
Жирный
18
65,0
200—225
Полужирный
9
73,0
—
210—240
Нежирный
Не учитывается
811,0
—
220—270
«Крестьянский»
5
74,5
—
200
«Столовый»
2
76,0 •
—
220
Мягкий диетический
11 %-ной жирности
11
73,0
—
210
4 %-ной »
4
77,0
—
220
нежирный
Не учитывается
79,0
—
220
Мягкий диетический
плодово-ягодный
И %-ной жирности
11
64,0
10
180
9 %-ной »
9
66,0
10
180
4 %-ной »
4
69,0
10
190
нежирный
Не учитывается
72,0
10
200
Творог всех видов вырабатывают из нормализованного,
обезжиренного молока и из смеси обезжиренного молока и пахты.
Для получения сгустка в производстве творога используется
кислотно-сычужная и кислотная коагуляция белков молока.
Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и
раздельный.