ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

  Главная      Учебники - Продукты питания     Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Крусь Г. Н., Тиняков В. Г.) - 1986 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  ..

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА



Творог — белковый кисломолочный продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также пахты путем сквашивания его закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

Творог имеет чистые, нежные кисломолочные вкус и запах. Консистенция творога в зависимости от способа производства может быть слоистой или представлять собой однородную гомогенную массу.

Виды творога, которые вырабатывает молочная промышленность, представлены в табл. 3.

Таблица 3

 

 

 

Массовая доля, %

 

 

Творог

жира, не менее

влаги, не более

сахарозы, не менее

Кислот­ность, °Т

Жирный

18

65,0

 

200—225

Полужирный

9

73,0

210—240

Нежирный

Не учитывается

811,0

220—270

«Крестьянский»

5

74,5

200

«Столовый»

2

76,0 •

220

Мягкий диетический

 

 

 

 

11 %-ной жирности

11

73,0

210

4 %-ной »

4

77,0

220

нежирный

Не учитывается

79,0

220

Мягкий диетический плодово-ягод­ный

 

 

 

 

И %-ной жирности

11

64,0

10

180

9 %-ной »

9

66,0

10

180

4 %-ной »

4

69,0

10

190

нежирный

Не учитывается

72,0

10

200

 

 

 

Творог всех видов вырабатывают из нормализованного, обезжиренного молока и из смеси обезжиренного молока и пахты.

Для получения сгустка в производстве творога используется кислотно-сычужная и кислотная коагуляция белков молока.

Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  ..