содержание   ..  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  ..

Глава 9. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ



К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, творог, творожные продукты, сметана.

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи. Для получения кисломолочных продуктов используется также сухое, сгущенное молоко и казеинаты. Некоторые кисломолочные продукты вырабатываются с добавлением сахара, фруктово-ягодных сиропов, джемов и др.

Поскольку в состав заквасок входят молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи, то различные комбинации этих микроорганизмов позволяют получить разнообразные кисломолочные продукты с определенными вкусовыми достоинствами и создают микробиологическую основу технологии кисломолочных продуктов (табл. 2).

Таблица 2

Пр имечание: + данный вид микроорганизма используется в произ­водстве продукта; ± данный вид микроорганизма может не использоваться в производстве продукта.

Под действием ферментов, выделенных микроорганизмами, происходит процесс глубокого распада молочного сахара (брожение) с образованием более простых соединений (кислот, спирта, углекислого газа и пр.). В зависимости от образующихся при брожении продуктов различают молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения.

Основным продуктом молочнокислого брожения является молочная кислота. Однако многие молочнокислые бактерии при сбраживании молочного сахара кроме молочной кислоты образуют уксусную, пропионовую кислоты, а также диацетил, спирт, углекислоту. Молочнокислое брожение является основным процессом при производстве кисломолочных продуктов.

В процессе молочнокислого брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока; когда pH молока достигает 4,6—4,7, казеин теряет растворимость и коагулирует, образуется сгусток.

При спиртовом брожении лактозы и продуктов ее гидролиза образуются этиловый спирт и углекислота, вследствие чего улучшаются вкус продукта и его усвояемость организмом.

В кисломолочных продуктах (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин и другие продукты) спиртовое брожение сопутствует молочнокислому брожению, при котором создаются благоприятные условия для развития дрожжей. В наибольшей степени спиртовое брожение проявляется в кумысе.

По виду брожения кисломолочные продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваши, сметана, творог и др.) и смешанного — молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс). В ацидофилине спиртовое брожение происходит незначительно.

В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кисломолочные продукты приобретают диетические и лечебные свойства. На диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов указывал И. И. Мечников, который считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления. И. И. Мечников рекомендовал простоквашу, выработанную с использованием болгарской палочки, как профилактическое средство от кишечных заболеваний.

Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту. Однако болгарская палочка оказалась малоустойчивой в условиях слабощелочной реакции кишечника. Более устойчивой к действию щелочей оказалась ацидофильная палочка Она может сбраживать не только молочный сахар, но и другие виды сахара, в результате чего легко приживается в организме человека. Ацидофильная палочка обладает сильными антибиотическими свойствами по отношению к некоторым вредным и болезнетворным микроорганизмам и поэтому используется в произродстве кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. Так, ацидофильные продукты применяют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов, гнойных ран. Кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах. Кумыс используют для профилактики и лечения туберкулеза, так как микроорганизмы, содержащиеся в кумысе, вырабатывают антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезной палочки.

В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно С и В,2, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины.

Кисломолочные продукты легче усваиваются организмом, чем молоко. Это объясняется тем, что белки молока частично распадаются на более простые, легкоусвояемые вещества. Образующиеся в диетических кисломолочных продуктах молочная кислота и углекислый газ влияют на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывая более интенсивное выделение желудочного сока и ферментов. При этом улучшается аппетит и ускоряется переваривание пищи. Пища усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении ослабленных болезнью организмов. Поэтому диетические кисломолочные продукты используются для питания больных.

Творог содержит большое количество полноценных и легкоусвояемых белков, солей, а также жира. Наличие таких важных аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза.

В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, железа и др.), необходимых для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга и обмена веществ в организме. Соли кальция и фосфора находятся в твороге в наиболее усвояемой форме для организма.

Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира. В сметане содержится большое количество витаминов, особенно богата она жирорастворимыми витаминами.

содержание   ..  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  ..