Стерилизованное молоко выпускают в бутылках и полимерной упаковке
(полиэтиленовые мешки, пакеты из комбинированного материала). Молоко в
бутылках и полиэтиленовых мешках вырабатывается с массовой долей жира
2,5 и 3,2 % и кислотностью не выше 20 °Т. Молоко в пакетах из
комбинированного материала должно отвечать таким же требованиям, но
содержать жира не менее 2,5 или 3,5 %. Плотность стерилизованного молока
всех видов должна быть не ниже 1027 кг/м3.
Для производства стерилизованного молока используют ^ mq-локо,
кислотность которого не выше 18 °Т, плотность не ниже 1027 кг/м3,
степень чистоты не ниже I группы и бактериальная обсемененность не ниже
I класса. Кроме того, молоко должно обладать термоустойчивостью, т. е.
белки молока не должны коагулировать при воздействии высоких температур.
Для проверки термоустойчивости наиболее надежными считаются алкогольная
и тепловая пробы. Сущность алкогольной пробы заключается в смешении
одинаковых объемов (по 2 мл) молока и этанола. Для молока в бутылках и
полиэтиленовых мешках используют 72 %-ный этанол, а для молока в пакетах
из комбинированного материала — 75 %-ный. Если не образуется хлопьев
белка, то молоко считается термоустойчивым. Тепловая проба проводится
путем нагревания молока до 130 °С в течение 20— 60 мин. При этом молоко
не должно свертываться. Термоустойчивость молока можно повысить
добавлением, цитрата натрия или динатрийфосфата в количестве 0,05—0,1 %.