Раздел Б. ТЕХНОЛОГИЯ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И
МОРОЖЕНОГО
Глава 8. ПАСТЕРИЗОВАННОЕ И СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО И СЛИВКИ
ХАРАКТЕРИСТИКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА
Виды пастеризованного молока различаются
термической обработкой (пастеризованное и топленое), содержанием жира и
СОМО. Пастеризованное молоко выпускают с массовой долей жира 2,5; 3,2;
3,5; 6 % и нежирное, топленое (4 и 6 % и нежирное), белковое (2,5 и 1
%), витаминизированное (3,2 % и нежирное), молоко с наполнителями (с
какао, кофе).
Молоко пастеризованное должно иметь вкус и запах, свойственные свежему
молоку, без посторонних привкусов и запахов, представлять собой
однородную жидкость без осадка, иметь белый цвет со слегка желтоватым
оттенком. Массовая доля СОМО молока жирностью 2,5; 3,2 и 3,5 % должна
быть не менее 8,1 %, а белкового—10,5 и 11 % соответственно для молока с
массовой долей жира 2,5 и 1 %. В молоке с массовой долей жира 6 % СОМО
должно быть не менее 7,8 %. Кислотность пастеризованного молока с
массовой долей жира 2,5; 3,2 и нежирного, а также топленого должна быть
не более 21 °Т, молока с массовой долей жира 3,5 и 6 %—20 °Т, белкового
— 25 °Т. Пастеризованное молоко должно иметь степень чистоты не ниже I
группы и температуру не) более 8 °С.
По микробиологическим показателям молоко пастеризованное, фасованное в
бутылки и пакеты, подразделяют на группы А и Б. Общее количество
микроорганизмов в 1 мл должно составлять для группы А не более 50 000,
для группы Б— 100 000, титр кишечной палочки должен быть соответственно
не менее 3 и 0,3. Молоко, фасованное во фляги и цистерны, не
подразделяется на группы и должно содержать не более 200 000
микроорганизмов в 1 мл, титр кишечной палочки должен быть не менее 0,3.
Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.
Сырьем для производства пастеризованного молока служат цельное и
обезжиренное молоко, сливки, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное
молоко и сливки. Для производства витаминизированного молока используют
препарат витамина С, а молока с наполнителями — порошок какао, кофе и
сахарный песок.
Принятое сырье в процессе хранения и перед использованием контролируют
по составу и качественным показателям.