Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные, взбитые, а также
сливочные напитки.
Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35 %.
Для пастеризации сливок используется следующий режим: температура 85—87
°С, выдержка 15—30 с.
Для предупреждения отстаивания жира сливки гомогенизируются при давлении
5—10 МПа и температуре 55—60 °С. После охлаждения сливок до 3—6 °С их
разливают в бутылки и полимерную тару. Продолжительность хранения сливок
не более 24 ч при температуре 3—6 °С.
Стерилизованные сливки получают из сливок, массовая доля жира в которых
составляет 10 % и кислотность — не выше 18 °Т. Для придания более
высокой термостойкости сливкам в них вводят соли-стабилизаторы
(лимоннокислый трехзамещенный или фосфорнокислый двухзамещенньш натрий)
в количестве 0,01—0,1 %. Доза солей определяется по результатам
алкогольной пробы.
Технологический процесс производства стерилизованных сливок
осуществляется двух- или одноступенчатым способом.
При двухступенчатом способе сливки гомогенизируются при давлении 11—17
МПа, стерилизуются при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. После
розлива в узкогорлые бутылки и укупорки кронен-коркой стерилизацию
проводят в гидростатическом стерилизаторе или в автоклаве. Режим
стерилизации в гидростатическом стерилизаторе: температура 110 °С с
выдержкой 18 мин. В случае использования автоклава бутылки со сливками,
нагреваемые в течение 15 мин до 117 °С, стерилизуются при этой
темпе-ратуре в течение 25 мин и охлаждаются в течение 35 мин до 20— 25
°С. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуются при 90—95 °С,
гомогенизируются при давлении 11—17 МПа, охлаждаются до 65—70 °С и
разливаются в бутылки.
Готовые сливки должны иметь жирность не менее 10 %, кислотность не более
19 °Т. Продолжительность хранения стерилизованных сливок при 15—20 °С не
более 30 дней.
Технология производства взбитых сливок включает следующие операции:
введение вкусовых наполнителей, пастеризацию и гомогенизацию,
охлаждение, созревание и взбивание. Взбитые сливки фасуются в стеклянные
банки или полимерную тару массой по 100 г.
Выпускаются взбитые сливки с ванилином, шоколадом и плодо-во-ягодными
сиропами. Массовая доля жира в них составляет не менее 27,5 %.
Сливочные напитки вырабатываются с сахаром, какао и кофе. Для
производства используют сливки, массовая доля жира в которых не более 20
% •
Пастеризация осуществляется при температуре 85—87 °С, гомогенизация —
при давлении 9,8—11 МПа. Сливочные напитки фасуются в бутылки и пакеты.
Готовые напитки должны иметь массовую долю жира не менее 10 %, сахара —
7—10, какао — 2,5 или экстрактивных веществ кофе — 2 %. Кислотность
должна быть не более 20 °Т. Продолжительность хранения сливочных
напитков не более 12 ч при температуре 8 °С.