Технология сушки
вареных круп
Сваренные до готовности крупы и зернобобовые направляют на
сушку. Перловую, пшеничную, овсяную, кукурузную крупы и горох
подсушивают до влажности 20—26% и затем плющат на вальцовом
станке с гладкими валками, с зазором между ними 1—2 мм и
дифференциалом 1:1. Величину зазора устанавливают так, чтобы
ткань зерен после валков была нарушена, но зерно не превращалось
бы в мучку (мелкую крупку).
Расплющенную крупу досушивают до влажности 9,5—10%. Крупы,
которые в производстве концентратов не плющат, сушат сразу до
влажности 9,5—10%.
Крупу и зернобобовые после варки можно сушить в сушилках
различных конструкций. Наиболее совершенными являются
конвейерные сушилки типа СПК, СПК-4Г и ВИС-42Д. До настоящего
времени для этих целей применяются также сушилки «Эврика», хотя
они очень неудобны в обслуживании. Перспективными следует
считать сушилки с «кипящим слоем», с виброкипящим слоем и
аэрофонтанные, над внедрением которых в пи-щеконцентратную
промышленность работают многие научно-исследовательские
институты.
Сушка вареных круп и зернобобовых — сложный физико-химический
процесс, определяющий качество готовых пищевых концентратов. При
сушке вода, поглощенная крахмалом, удаляется, что приводит к
ретраградации амилозы и переходу в гель пептизированного
амилопектина; частицы крахмала сближаются и уплотняются. На это
указывает снижение растворимых веществ в крупах во время сушки
(табл. 10).
Однако высушенные крупы не теряют
способности набухать и развариваются значительно лучше, чем
исходные. Это, очевидно, происходит потому, что полностью
структура пептизированного крахмала не восстанавливается.
Сказанное хорошо иллюстрируется табл. 11, в которой приведены
данные по содержанию водорастворимых веществ в крупах после
гидротермической обработки и кашах, приготовленных из этих круп,
предварительно высушенных до содержания влаги 9,5%.
Технологически важно, чтобы способность быстро набухать и
развариваться в высушенных крупах сохранилась как можно лучше.
Поэтому процесс сушки должен строиться так, чтобы эта
способность оставалась достаточно высокой.
Как уже отмечалось, процесс сушки может быть разбит на два
основных периода: первый— период постоянной скорости сушки и
второй — период подающей скорости сушки.
Период постоянной скорости сушки характеризуется тем, что
температура высушиваемой крупы равна температуре мокрого
термометра, т. е. испарение влаги происходит только с
поверхности продукта, а влага из внутренних слоев его
диффундирует на
поверхность крупинки в жидком виде. К этому периоду сушки мы не
относим момент выгрузки крупы из варочного аппарата, когда
происходит бурное выделение из «ее пара (крупа теряет до 5%
влаги). Такая предварительная «усушка» продукта наблюдается на
любых варочных и сушильных аппаратах и к собственно сушке не
относится. Следует только иметь в виду необходимость эвакуации
бур!но выделяющегося пара в момент выгрузки крупы из варочного
аппарата.
Первый период сушки продолжается до тех пор. пока влажность
поверхности высушиваемой крупы ее сравняется с гигроскопической
влажностью. В этот период на поверхности крупинки может
образоваться корочка пептизированного крахмала, которая затем,
во второй период сушки, в связи с потерей влаги сильно
уплотняется. Такое образование корочки осложняет эвакуацию,
образующегося в глубине продукта во второй период сушки пара,
что приводит к удлинению продолжительности сушки.
Как будет показано ниже, это же обстоятельство затрудняет
получение круп, не требующих варки.
Режимы сушки круп на различных сушилках приведены ниже.
|