Варка круп и зернобобовых

Крупы и зернобобовые варят острым паром в присутствии воды, которая впитывается в продукт. Количество задаваемой воды обусловливает степень гидратации крупы и в конечном счете качество варки.

Одним из условий получения крупы с требуемым изменением углеводного комплекса является гидротермическая обработка с участием большого количества воды.

Как показали исследования, проведенные во ВНИИКОПе (С. А. Гениным, И. В. Каурцевой и др.), оптимальная влажность крупы после гидротермической обработки должна быть не более 50%. При влажности выше 50% снижаются потребительские свойства продукта—наблюдается повышенная вязкость готового блюда и значительно уменьшается объемная масса сушеной крупы.

Изменение содержания водорастворимых веществ в зависимости от степени гидратации крупы (по тем же исследованиям) показано в табл. 8.

Таблица 8

Из данных таблицы видно, что при влажности гидратированной крупы 40% наблюдается минимальное содержание водорастворимых веществ. Хорошо заметна разница в способности к пептизации крахмала различных круп. Так, при одинаковой степени своднения содержание водорастворимых веществ после гидротермической обработки у кукурузной и гречневой круп значительно ниже, чем у перловой и пшеничной, что прямо указывает на различную степень клейстеризации крахмала этих круп.

При варке наблюдается слипаемость круп, что затрудняет дальнейшую технологическую обработку их.

Это явление, очевидно, следует объяснить разными причинами.
Слипаемость перловой крупы обусловлена наличием большого количества слизистых веществ, обладающих высокой гидрофильной способностью. Этих веществ, состоящих в основном из пентозанов, азотистых веществ и зольных элементов, как показали исследования Е. Я. Троицкой, в перловой крупе содержится В 4 раза больше, чем в рисовой. Вязкость 1%-ного раствора этих веществ в 10 раз больше, чем такого же раствора крахмала.

Кроме того, на слипаемость перловой крупы влияет и то, что крупные крахмальные зерна в ней расположены свободно и не окружены белковой матрицей. Это обстоятельство обусловливает большую доступность для воды и тепла крупных крахмальных зерен перловой крупы, которые пептизируются при более низкой температуре, образуя свободный крахмальный клейстер.

У рисовой крупы крахмальные зерна заключены в белковую матрицу, окружающую их равномерно. Однако белковые образования у рисовой крупы менее прочны и легко разрушаются при гидротермической обработке, освобождая крахмальные гранулы.

Так как алейроновый слой в производстве рисовой крупы полностью удаляется, содержание гумми-веществ (слизистых веществ) в ней значительно ниже. Вязкость их также не велика, поэтому слипаемость рисовой крупы почти полностью является функцией пептизации крахмала.

В связи с малой пептизацией крахмала у кукурузной и гречневой круп (по сравнению с другими крупами) в процессе гидротермической обработки и небольшим содержанием слизистых веществ в них слипаемость этих круп наблюдается редко, только в случае глубоко зашедшего процесса пептизации крахмала. При гидротермической обработке круп можно рекомендовать применение растительных фосфатидов, которые обладают свойством препятствовать слипанию и комкообразовашпо, что позволяет вести гидротермическую обработку крупы до полной клейстеризации крахмала и уменьшить лом при дальнейшей обработке. Последнее особенно заметно на рисе.

Фосфатиды закладывают в варочный аппарат предварительно растворенными в гидрожире, нагретом до 40—55°С. На 1 часть фосфатидов берут 3 части жира. Полученный раствор фильтруют через проволочное сито № 1.

При загрузке 800 кг крупы в варочный аппарат добавляют 1,6 кг фосфатидов и 4,8 кг жира. В производстве применяют фосфатиды очищенные пищевые, растительные (соевые, подсолнечные). При использовании фосфатидов соответственно снижают норму расхода жира при составлении смеси концентратов. Норма расхода фосфатидов на 1 т готового концентрата 1,8 кг.