Варка круп и зернобобовых

По способу, разработанному на Грязинском пищевом комбинате (Т. И. Иванова, В. Н. Гуляев, А. А. Ждан и др.), во избежание чрезмерной пептизации крахмала при гидротермической обработке круп в варочный аппарат перед началом варки вводят стабилизатор, предотвращающий чрезмерное набухание и стабилизирующий стенки крахмальных зерен крупы. В качестве стабилизатора рекомендуется применять раствор поваренной соли (19,5—20% к массе крупы).

Концентрацию раствора поваренной соли берут из расчета содержания соли в готовом продукте 3—3,5%.

Большое значение для гидротермической обработки имеет температура.

Температурные зоны клейстеризации крахмала различных злаковых находятся в пределах 60—80°С. Так, полная клейстеризация рисового крахмала наблюдается при 73°С, гречишного— при 69°С, а температура начала клейстеризации для рисового крахмала равна 65°С, для гречишного 60°С. Необходимая для вареных круп коагуляция белковых веществ обеспечивается при температуре до 70—75°С.

Таким образом, для перевода пищевых веществ круп в усвояемое человеческим организмом состояние достаточна температура до 80°С. Однако гидротермическая обработка при этой температуре не заканчивается. Кроме описанных выше превращений пищевых веществ при гидротермической обработке необходимо разрушить структуру крупинки, изменить физические свойства продукта. В данном случае нужна повышенная температура, чтобы обеспечить некоторый гидролиз клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и других углеводов подобного типа и ослабление в связи с этим прочности межклеточных перегородок крупинки.

Экспериментальными работами установлено, что при продолжительности процесса 30—50 мин для варки крупы достаточна температура 105—110°С.

К сожалению, при проведении гидротермической обработки при такой температуре наблюдаются в крупе и нежелательные процессы, например гидролиз жира, образование меланоидиновых соединений. Последние являются продуктом альдольно-аминной полимеризации, приводящей к образованию целого комплекса коричневоокрашенных соединений.

Схема реакции образования меланоидинов может быть представлена следующим образом:

Для прохождения реакции образования меланоидинов необходимо наличие аминокислот и соединений со свободной карбонильной группой, в основном сахаров. Повышенная температура и достаточная влажность увеличивают скорость протекания таких реакций.

Гидролиз жира (это особенно заметно в пшене и овсяной крупе) может привести к образованию перекисей, чему способствуют высокая температура и влажность продукта. Образовавшиеся перекиси, распадаясь, дают продукты (альдегиды, кетоны и др.) с характерным привкусом и запахом окислившихся жиров.

Если во время гидротермической обработки эти реакции только что начинаются, то в дальнейшем, при хранении готового концентрата, они могут послужить причиной порчи продукта. Побочные образования отрицательно сказываются на вкусовых достоинствах продукта и в дальнейшем сокращают срок хранения изделий из него.

Варка при повышенных температурах требует герметизации варочного аппарата, что осложняет проведение процесса и затрудняет условия дезодорации круп.

Как известно, некоторые крупы и бобовые содержат так называемые одорирующие вещества, придающие им в нагретом состоянии неприятный и непривычный запах и даже прогорклый вкус. Эти вещества легко переходят в пар и при смене его почти полностью удаляются. В герметически закрытом аппарате при варке круп и бобовых такого удаления одорирующих веществ не наблюдается, так как пар никуда не удаляется, а конденсируется в аппарате и конденсат впитывается продуктом. Это особенно заметно на пшене, варка которого в открытых котлах дает значительно лучший по качеству продукт.

Из всего сказанного следует, что надо отказаться от термической обработки круп в закрытых сосудах под давлением и обеспечить обработку круп при варке острым проходящим паром.
 

Необходимо создать такой аппарат, конструкция которого обеспечивала бы термическую обработку круп при температуре 100—102°С, с достаточной степенью сменяемости пара.