ГЛАВА 1 КЛАССИФИКАЦИЯ И ОСОБЕННОСТИ
ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
Пищевые концентраты представляют собой механические смеси
различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем
подобранного по заранее разработанной рецептуре, например
концентраты первых обеденных блюд—различные супы. Они также
могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе
механической обработки, когда отдельные виды сырья вступают
между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность,
например кукурузные палочки, являющиеся единым с физической
точки зрения продуктом, но включающим в себя крупу, масло,
сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могут быть продукты,
состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической
подработки наиболее полно подготовленного к использованию в
качестве пищи, например диетическая мука из риса или овсяная
мука — толокно.
В процессе производства концентратов сырье иногда предварительно
высушивают, а затем смешивают в необходимых пропорциях в сухом
виде или предварительно смешивают, а затем в смеси подвергают
сушке.
В некоторых случаях, например в производстве сухих продуктов
детского и диетического питания, последняя схема наиболее
рациональна, и в настоящее время в связи с внедрением в
производство кондуктивной и сублимационной сушки получает все
большее распространение.
Отдельные виды пищевых концентратов, например первые, вторые и
третьи обеденные блюда, сухие продукты детского и диетического
питания, могут быть охарактеризованы как сухие консервы. По
рецептурному набору, а также кулинарному назначению они очень
близки к соответствующим типам консервов и отличаются только
тем, что дегидрированы для придания устойчивости ори хранении.
Это дает концентратам ряд преимуществ перед консервами.
Например, не требуется специальной упаковки в банки и
необходимой для консервов стерилизации.
|