Рецептуры пищевых концентратов и нормы
расхода сырья
Вкусовые качества пищевых концентратов зависят не только от
вкусовых качеств входящих в них продуктов, но и от состава и
соотношения этих продуктов. Качество концентрата всегда будет
выше, если правильно, с учетом специфичности готового продукта,
подобрано сырье. Отсюда ясно, какое большое значение (особенно
для пищевых концентратов обеденных блюд) имеет рецептурный набор
продуктов.
Рецептуры пищевых концентратов разрабатывают в лабораториях
соответствующих научно-исследовательских институтов и
предприятий. Отобранные дегустационными комиссиями рецептуры
согласовывают с Министерством торговли СССР и Министерством
здравоохранения СССР, после чего они утверждаются Главными
управлениями промышленности.
Рецептуры пищевых концентратов должны отвечать ряду требований,
изложенных в соответствующих главах. Однако имеется одно
требование, которое должно соблюдаться при составлении рецептур
пищевых концентратов всех групп: в рецептуре должна указываться
чистая масса продукта, определенная после соответствующей
обработки сырья. Так, например, в рецептуре вторых крупяных блюд
указывается масса не сырой крупы, а варено-сушеной.
Потери сырья во время технологической обработки учитываются
нормой расхода сырья.
Количество сырья по рецептуре и норма расхода каждого компонента
связаны между собой следующим соотношением:
Р + ПО = Н,
где Р — количество сырья по рецептуре;
ПО — потери и отходы данного вида сырья в производстве;
Н — норма расхода сырья.
Количество потерь и отходов не является постоянной величиной для
одних и тех же видов сырья на различных предприятиях. Обычно оно
определяется для стандартного сырья и в зависимости от
отклонения от показателей стандарта может колебаться. Количество
потерь и отходов зависит также от технического состояния
оборудования и принятой технологической схемы обработки сырья.
Характер потерь и отходов различен в каждой группе пищевых
концентратов. Так, в производстве продуктов из овса или кукурузы
(по полной схеме) преобладают отходы, а при обжаривании
натурального кофе—безвозвратные потери в виде угара. При
производстве пищевых концентратов нормы расхода сырья
рассчитывают исходя из рецептурного набора изделия и практически
установленных норм потерь и отходов на каждый компонент,
входящий в изделие.
Рецептурные наборы для данного вида изделия
менять нельзя. В случае необходимого изменения их должна быть
пересмотрена калькуляция изделия и его цена.
В отличие от этого нормы расхода сырья, зависящие от многих
причин, могут быть различными для разных предприятий, могут
меняться в зависимости от качества сырья и технического
состояния оборудования производства. Нормы расхода сырья на
предприятии утверждаются ежегодно. Прн этом надо стремиться к
тому, чтобы наиболее прогрессивные нормы были распространены на
большее число предприятий.
|