Пищевые концентраты. (Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н. 1976 год
Пищевые концентраты давно уже превратились в продукцию массового
потребления. Расширился их ассортимент, улучшилось качество.
В большом количестве вырабатываются концентраты супов нового типа,
расфасованные в пакеты из полимерных материалов. Увеличилось
производство растворимого кофе, разработаны новая технология сухих
киселей из плодовых сухих полуфабрикатов и новая схема расфасовки
готовых смесей для сухих продуктов детского и диетического питания.
Намечаемое развитие пищеконцентратной промышленности потребует
дальнейшего повышения технических знаний работников этой отрасли.
Настоящая книга, в которой авторы рассматривают вопросы технологии
различных групп пищевых концентратов, в том числе высушенных методом
сублимации, приводят результаты исследований в этой области и дают
теоретические основы производства, должна помочь специалистам.
Таблиц 58. Иллюстраций 100. Список литературы — 57 названий.
ПРЕДИСЛОВИЕ
За последнее пятилетие характер производства продукции на
пищеконцентратных предприятиях резко изменился. Появились новые
технологические режимы, схемы, внедрено много нового технологического
оборудования, в том числе импортного. Широкое распространение получило
производство супов в пакетах, с полной механизацией всего
технологического процесса.
Начато производство растворимого цикория, намечается выпуск в массовом
масштабе и других заменителей растворимого кофе. Вырабатываются пищевые
концентраты, не требующие варки.
На основе разработки научно-исследовательскими институтами и
лабораториями новых режимов и схем производство пищевых концентратов
получило дальнейшее развитие.
Создана совершенно новая технология концентратов, высушенных методом
сублимации (в глубоком вакууме).
В последние годы были значительно модернизированы заводы. На Московском,
Ленинградском, Одесском и других пищевых комбинатах построены мощные
цехи по переработке кофе.
Современные цехи по производству сушеного мяса созданы на Московском,
Сызранском заводах пищевых концентратов, на Рославльском овощесушильном
заводе и других заводах.
В книге предпринята попытка ознакомить читателя со всем новым, что
появилось в отрасли. По каждому виду производства дается описание
технологического процесса, рассматриваются результаты новейших
исследований, проведенных научно-исследовательскими институтами и
лабораториями по химии и технологии.
Дается также технологическая характеристика современного оборудования и
для многих внедряемых автоматов приводятся технологические схемы работы.
Особое внимание в книге уделено изложению основ сушильного процесса
применительно к видам сушки, принятым в пищеконцентратной
промышленности. Подробно рассматривается
Освещаются физические и химические процессы, наблюдаемые при
гидротермической обработке круп и зернобобовых.
Делается попытка теоретически обосновать процессы, протекающие при
изготовлении сухих завтраков, объяснить рациональность технологических
режимов.
Рассматривается химизм процессов в производстве кофепродуктов при
обжарке и водной экстракции.
При написании книги были использованы некоторые материалы отдела техники
и технологии пищевых концентратов ВНИИКОПа, любезно предоставленные зав.
отделом канд. техн. наук Е. Т. Дмитриевой, за что авторы приносят ей и
сотрудникам отдела глубокую благодарность.
Авторы выражают искреннюю благодарность главному инженеру
Ленпищекомбината В. Н. Головкиной за ценные указания, сделанные при
рецензировании рукописи.
Книга предназначается для инженерно-технических работников
пищеконцентратной промышленности. Она может также служить пособием для
студентов вузов, изучающих пищеконцентратное производство.