Особенности пищевых концентратов

Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов. Эти особенности рассматриваются ниже.

Быстрота и простота (с минимальной затратой труда) приготовления пищи. Чтобы приготовить блюдо из концентрата «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета поместить в кастрюлю, залить водой, смесь довести до кипения и кипятить 10—15 мин. Для приготовления такою же супа из обычных продуктов требуется 1,5—2 ч.

В настоящее время вырабатываются концентраты, которые вообще не требуют варки, например, кашу гречневую достаточно залить кипятком и оставить в покое на 5—10 мин, а такие продукты, как кукурузные палочки (сухие завтраки), употребляются в пищу без всякой кулинарной обработки.

Высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами. Пищевые концентраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малые объем и массу при высокой концентрации питательных веществ. Этому способствует также то, что сырье в процессе технологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами. Так, например, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» 344 ккал (1444,8 кДж), «Супа-тшре горохового с мясом» — 388 ккал (1629,6 кДж), в то время как калорийность 100 г творога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кДж), говядины I категории— 171 ккал (718,2 кДж), хлеба пшеничного из муки I сорта — 255 ккал (1071,0 кДж). На высокую концентрацию питательных веществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой каши равна 340—400 г, порции гречневой каши-концентрата—100 г, т. е. в 3,5—4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, порция супа-концентрата равна 50—75 г, а обычного супа — 500 г.

Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом.

В табл. 1 приведена характеристика некоторых видов пищевых концентратов и обычных продуктов питания.

Таблица 1

Химический состав съедобной части, %

¹ Данные из книги «Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов» под ред. проф. Ф. Е. Будагяна (М., Медгиз, 1961),

Данные табл. 1 убедительно указывают на высокую концентрацию и усвояемость питательных веществ концентратов.

При характеристике пищевых концентратов как продуктов питания мы сознательно не применяем выражение «пищевая

ценность», так как пищевую ценность концентратов правильно сравнивать с пищевой ценностью обычной пищи после изготовления из них блюда.

Биологическая ценность пищевых концентратов, как и вообще всех пищевых продуктов, обусловливается содержанием в них необходимых для человеческого организма белков, углеводов, жиров, минеральных солей, витаминов и других физиологически активных веществ. При этом следует иметь в виду также аминокислотный состав белковых веществ и содержание в них жизненно необходимых аминокислот, а также состав жирных кислот входящих в продукты жиров.

Совершенно ясно, что биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены. По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычных продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.

В Московском научно-исследовательском институте гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана В. П. Караваевой изучалась питательная ценность рационов, составленных из пищевых концентратов, для изготовления которых использовались продукты тепловой и сублимационной сушки. Исследования проводились в течение 16 дней на трех группах по 4 человека в каждой. Одна группа исследуемых получала мясо и овощи сублимационной сушки, вторая — мясо и овощи тепловой сушки, третья (контрольная) — аналогичные натуральные продукты. Рационы включали концентраты овощные, крупяные, первые и вторые блюда с мясом. Калорийность рациона при трехразовом питании составляла 3000 якал (12600 кДж). Белка в рационе содержалось 93, жира — 70 и углеводов — 476 г. Изучались усвоявхмость белка, жира, углеводов, баланс азота и обеспеченность витамином С.

Усвояемость белка составляла при рационе с продуктами тепловой сушки 88,1%, с сублимированными продуктами— 88,05%, с натуральными продуктами — 89,1%. Также практически одинаковой была усвояемость гидрожира: при рационе с продуктами тепловой сушки 93,0%, с сублимированными продуктами— 91,9%, с натуральными — 92,8%. Причем эта усвояемость была несколько выше усвояемости животных жиров (90,0%).

Усвояемость углеводов составляла в рационах с продуктами тепловой сушки 98,7%, с сублимированными продуктами — 98,5%, с натуральными продуктами — 98,8%.

Таким образом, установлено, что технологическая обработка сырья в процессе производства пищевых концентратов, включающая очистку, измельчение, варку или бланширование, плющение, гидротермическую обработку крупы, тепловую и сублимационную сушку, дает возможность получить обезвоженные продукты, усвояемые так же, как и натуральные, подвергнутые кулинарной обработке.

Однако найдено (по балансу азота у исследуемых групп), что сушка и некоторые другие технологические процессы приводят к образованию белково-углеводных комплексов (меланоидиновые основания). Так, например, баланс азота у группы питавшихся концентратами тепловой сушки был в среднем +0,92 г, в то время как у контрольной группы он составлял +3,51 г (при одинаковой, практически, усвояемости белка). В этом отношении рационы с продуктами сублимационной сушки были ближе к рационам контрольной группы (баланс азота +2,88 г в сутки).

Очевидно, кроме указанной выше причины, на баланс азота существенное влияние оказывало наличие витамина С, так как он благодаря окислительно-восстановительным свойствам способствует лучшему усвоению белка организмом. Показатели С-витаминной обеспеченности у обследуемых при питании сублимированными продуктами составили 0,402 мг/ч, при питании продуктами тепловой сушки — 0,338 мг/ч, у контрольной группы — 0,401 мг/ч.

Таким образом, при равноценной усвояемости основных пищевых веществ при питании продуктами тепловой сушки несколько ниже баланс азота и С-витаминная активность. Рационы же из концентратов с Сублимированными продуктами идентичны рационам из натуральных продуктов, в том числе и по органолептическим показателям.

Следует, однако, иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может быть

значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко использует это.


Способность длительно сохраняться без потери качества. Содержание влаги в пищевых концентратах не превышает 10—12%, а в некоторых из них, например в кукурузных хлопьях, ниже 5%, в связи с чем они не-являются подходящим материалом для развития микроорганизмов.

Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.

Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха н обеспечивающей сохранение низкой влажности, задерживает течение неферментативных реакций. Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов.

Однако полностью остановить течение неферментативных реакций пока что не удается, и при долгом хранении эти реакции приводят к образованию новых веществ, отрицательно влияющих на качество продуктов. В основном, это реакции между редуцирующими сахарами, аминокислотами и белками и окислительные реакции жиров и жирных кислот.

В результате первых реакций образуются соединения, сообщающие продукту специфический запах, горький вкус и придающие ему темно-коричневую окраску. Окислительные реакции обусловливают прогорклые запах и вкус продукта.

Эти произвольно идущие реакции замедлены в силу причин, указанных выше, однако они имеются, срок хранения пищевых концентратов хотя и длителен, но все же ограничивается от 0,6 до 2 лет, в зависимости от продуктов, входящих в состав концентрата.


Транспортабельность. Благодаря малому объему пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транспортабельны. Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее.

Из всех видов пищевых концентратов только сухие завтраки не являются транспортабельными. Поэтому производство сухих завтраков следует развивать в крупных населенных центрах с учетом потребления их на месте, без перевозок на дальние расстояния.

Явные преимущества пищевых концентратов, простое приготовление из них пищи явились причиной быстрого развития их промышленного производства.