содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

Мясокостные субпродукты

Головы крупного рогатого осота (говяжьи головы) сначала обрабатывают в цехе убоя скота и разделки туш. Прежде всего их промывают на конвейере или, на вешалах под душем или из шланга теплой водопроводной водой (снаружи и на месте зареза) в течение 30 с (в среднем). Затем отделяют язык, который был уже вывернут для ветеринарного осмотра, для чего голову помещают лобной частью вниз на специальный стол или отделяют язык на конвейере или вешалах. При языке оставляют мышечную и соединительную ткань, которую отделяют вокруг глотки и гортани (калтыка), средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо, после чего язык направляют на обработку.

Затем удаляют глазные яблоки (можно проводить операцию в субпродуктовом цехе), уложив голову на столе местом зареза вниз, и извлекают их, надрезав круговым движением ножа мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы. Их направляют в цех медицинских препаратов или на технические цели.

Следующий процесс — это отделение рогов, для чего применяют специальную машину, на которой их отделяют вместе со стержнем, поочередно у их основания и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

На ряде мясокомбинатов, в основном небольшой мощности, отделение рогов от голов рогатого скота производят непосредственно в субпродуктовом цехе, используя машину В2-ФР 2-М (рис. 10). Корпус машины состоит из рамы, обшитой снаружи кожухом из листовой стали. Сверху машина закрыта съемной крышкой.

Режущий механизм состоит из неподвижного ножа, закрепленного на направляющих салазках рамы, и подвижного ножа. Движение подвижный нож получает от электродвигателя через червячный редуктор и кривошипно-шатунный механизм. Рабочая зона ножей перекрывается шторками, что исключает возможность попадания в нее рук рабочего. Шторки открываются с помощью ножной педали.

Рис. 10. Общий вид машины для отрезания рогов от голов крупного рогатого скота марки В2-ФР2-М:
1 — корпус; 2 — крышка; 3 — рабочая зона режущего механизма; 4 — педаль; 5 — лоток для удаления отрезанных рогов; 6 - кнопочный пост управления; 7 — электрошкаф

Рис. 11. Машина для отделения челюстей марки В2-ФЧБ



При работе на машине рабочий берет руками голову животного

и нажатием педали открывает доступ к ножам. При крайнем положении подвижного ножа между режущими кромками ножей образуется отверстие, в которое он поочередно вставляет рога, обрезая их. Отрезанные рога падают в лоток и отводятся из машины. Работает машина бесшумно.
Техническая характеристика машины
Производительность, рогов в ч  700

Длина хода подвижного ножа, мм 200

Число двойных ходов ножа в минуту 19

Угол заточки подвижного и неподвижного ножей, 45

Потребляемая электроэнергия, кВт • ч   1,6

Рабочая высота стола, мм    820

Габаритные размеры, мм            1230X725X970

Масса, кг           670
 

Головы крупного рогатого скота. После отделения от туш головы нумеруют одним номером с тушей, в цехе убоя скота и разделки туш освобождают от ушей и языка, после чего подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе на конвейере или столе осмотра голов.

Тщательно промытые головы поступают в субпродуктовый цех (отделение), где проводят отделение губ (если их не отделили раньше), извлечение глаз и подглазного жира (если это не произвели в убойном цехе), удаление мяса нижней челюсти (для облегчения отделения ее на машине), отделение нижней челюсти на специальной машине, на станке или ножом вручную, зачистку концов нижней челюсти от остатков мяса (вручную ножом), обвалку черепной коробки, срезание мяса с затылочной части головы, с правой и левой щек, с висков (вместе с жиром).

Рабочий-обвальщик кладет голову челюстью к себе, подрезает (зачищает) вручную ножом левую наружную и правую внутреннюю щековины головы, затем поворачивает голову затылочной частью к себе, надрезает (зачищает) правую наружную и левую внутреннюю щековины головы, подрезают связки с правой и с левой стороны, затем отрывает нижнюю челюсть на челюстесдирочной машине.

Отделенное мясо бросает в ванну с холодной водой, после чего извлекает подвисочное мясо и жир с левой и правой стороны головы. Подвисочный жир кладут в тазик, а черепную коробку передают на разрубку к машине. Эту работу выполняют так, чтобы сохранить целыми мозг, гипофиз и эпифиз, которые вынимают из разрубленной головы и помещают в тазики. Мозги направляют на охлаждение, а гипофизы и эпифизы — на замораживание. Кости головы промывают из шланга холодной водой и после стекания ее направляют для дальнейшего использования. Если головы предназначены для реализации, их разрубают и промывают, обрезают губы, извлекают глаза и мозги и, не обваливая, направляют на холодильник.

Для механического отделения челюстей от голов крупного рогатого скота применяют роторную машину непрерывного действия В2-ФЧБ (рис. 11). Она состоит из сварного корпуса 2, к

которому крепятся все детали машины; привода, состоящего из мотор-редуктора 4, цепной передачи 7, натяжной станции 9 и кнопочного поста управления 8, маховика 3, с закрепленными на его ободе тремя радиально расположенными пальцами 10 для захвата челюстей, а также для протягивания голов через клин. Вал маховика получает вращение от привода; клина 1, являющегося основным рабочим органом машины, геометрическая форма которого обеспечивает при надевании головы на острие клина постепенное отделение челюсти, захваченной пальцем 10 вращающегося маховичка 3. Клин 1 имеет паз шириной 26 мм для сопряжения с пальцем маховика на рабочем участке при его вращении; предохранительного щитка 5 для ограждения рабочего органа машины и схемных опор 6 для установки и крепления машины.

 На машине работают следующим образом. Головы подаются к машине с обваленной челюстью и глубоким продольным надрезом сухожилий в местах сочленения челюсти с головой, что обеспечивает качественное отделение челюсти от головы. При включенной машине рабочий нанизывает голову передней частью на клин I челюстью кверху (для удобства нанизывания зев головы предварительно раздвигают руками). В это время непрерывно вращающийся маховик 3 одним из своих пальцев захватывает челюсть и протягивает голову по ходу вращения. При этом челюсть протягивается по верхнему контуру клина, а черепная часть головы по нижнему.

Благодаря специальному профилю клина возникают усилия, выводящие шарнирные вилки челюсти из суставов с последующим разрывом сухожилий. Отделенная челюсть пальцем маховика сбрасывается на приемный лоток, а голова под собственным весом падает вниз.

Во время работы необходимо следить, чтобы головы и челюсти своевременно удалялись от машины.

Техническая характеристика машины В2-ФЧЕ
Производительность, голов в ч 150
Частота вращения вала маховика, мин-110
Габаритные размеры, мм 850X635 Х1780
Масса, кг 267
Машину обслуживает один человек

После отрыва нижнюю часть зачищают от остатков мяса. Мясо от зачистки рабочий кладет в один подвесной ковш, а челюсть в другой.

Для механизированной обработки голов крупного рогатого скота применяют линию В2-ФГЛ. Она обеспечивает выполнение в потоке следующих технологических операций: отделение челюсти, обвалку головы, разрубку головы, извлечение мозга и гипофиза, промывку обваленного мяса. В состав линии (рис. 12) входят приемный стол 1, стол обвалки нижней челюсти 2, стол приема черепной коробки 3, стол 4 для извлечения мозга и гипофиза, ленточный транспортер подачи голов и мяса 5, наклонный скребковый транспортер подачи промытого мяса 5, площадка 7, машина для отделения челюстей В2-ФЧБ 8, машина для разрубки голов В2-ФСМ 9, барабан К7-ФМЗ-А для промывки субпродуктов 10. Линия укомплектована электрическим шкафом, который устанавливают в удобном для обслуживания месте.

Ленточный транспортер подачи голов и мяса 5 разделен перегородкой на два ручья для раздельного перемещения голов и обваленного мяса.

Рис. 12 Линия для обработки говяжьих голов В2-ФГЛ

Линия работает следующим образом. Головы без рогов, ушей и языков подаются на приемный стол 1, где рабочий производит глубокую подрезку сухожилий в местах сочленения челюсти с головой. На машине для отделения челюстей 8 от голов отрывают нижнюю челюсть и подают ее на стол обвалки нижней челюсти 2. Головы поступают на движущуюся ленту транспортера подачи голов и мяса 5, на котором имеется стол для обвалки черепной коробки. По мере продвижения головы вручную снимают с транспортера на стол обвалки, где производят обвалку черепной коробки (операции обвалки нижней челюсти, черепной коробки, а также выемка мозга и гипофиза производятся вручную).

Обваленные головы и мясо укладываются в соответствующий ручей ленточного транспортера и направляются — головы на стол для приема черепной коробки 3, а мясо в барабан 10 на промывку.

Со стола 3 головы вручную подают на машину для разрубки голов 9. Разрубленные головы поступают на стол 4, на котором из них извлекают мозг и гипофиз. Промытое в барабане 10 мясо наклонным транспортером 6 подается в подвесной ковш или напольную тележку и направляется в холодильник.

Включение в работу и отключение транспортера подачи голов и мяса, транспортера подачи промытого мяса, машин для разрубки голов и для отделения челюстей и моечного барабана производят с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп» на индивидуальных постах управления. Для аварийного (одновременного) отключения всех электродвигателей приводов машин, входящих в линию, используют последовательно соединенные кнопки, расположенные на каждом рабочем месте. При нажатии любой из кнопок происходит одновременное отключение всех электродвигателей.

Техническая характеристика линии В2-ФГЛ

На Клайпедском мясокомбинате внедрена линия по обработке голов крупного рогатого скота. Обработка голов крупного рогатого скота производится по следующей технологической схеме. Головы по спуску поступают в приемный бункер, под которым оборудован душ для их мойки. Чистые головы подаются на обвалку, затем к машине для отделения челюстей. После этого челюсти и головы направляют на дополни­тельную обвалку, затем на участок для удаления мозга и гипофиза. Полученные кости подаются в отделение технических фабрикатов.

Центральным конструкторско-проектным технологическим бюро Минмясомолпрома Узбекской ССР создана установка для извлечения мозгов из голов туш скота с помощью воды, вводимой под давлением внутрь черепной коробки. При этом мозги вытесня­ются через затылочные отверстия без разрушения головы. Установка применяется на мясокомбинатах, где не организован сбор гипофиза для медицинских целей.

Установка (рис. 13) состоит из специального стола со съемным тазиком для сбора извлеченных, мозгов и узла подачи воды, включающего клапан, приводящейся в действие ножной педалью, трубу, соединяющую клапан с магистралью водопроводной сети, и шланг с наконечником для ввода в затылочное отверстие головы.
Техническая характеристика установки для извлечения мозгов скота
Производительность, шт./ч 120

Давление воды в сети, МПа 0,10-0,15

Расход воды, м3/ч 0,3

Масса, кг 36,2

Обслуживающий персонал, чел. 1
Качество обвалки голов в большой мере зависит от конструкции ножа и состояния, в котором он содержится. От формы лезвия и ручки ножа, правильности его заточки зависит и быстрота выполнения операций обвалки. Нож должен быть острым и иметь на ручке ограничитель, предохраняющий руки рабочих от порезов. Для правки жала ножа служит мусат, представляющий собой гладкий стержень, выполненный из закаленной стали. Рукоятка мусата также имеет выступ, предохраняющий руку от порезов в процессе правки ножа. Нож и мусат держат в ножнах, прикрепленных к поясу рабочего. Нож и мусат нужно периодически обмывать, чтобы ручки не были скользкими.

Рис. 13. Схема установки для извлечения МОЗГОВ скота:
I — рама стола; 2 — съемная крышка стола; 3 — таз для сбора мозгов; 4 — клапан; 5 — педаль; 6 — наконечник

На мясокомбинатах имеется специально оборудованное место, где затачивают и правят ножи. Как правило, эту операцию выполняет не только специалист-точильщик, но и каждый рабочий-обвальщик. Предварительную заточку ножа ведут на крупнозернистом точиле или бруске, обильно смачиваемом водой. Сначала снимают (обтачивают) фаску лезвия с одной стороны, потом с другой и доводят фаски с обеих сторон до одинаковых размеров; ширина фаски 3—5 мм. Для окончательной заточки ножа используют мелкозернистый камень. Оттачивают нож по ранее образованной фаске, при этом нож ставят несколько круче. Каждую сторону лезвия оттачивают до тех пор, пока на одной стороне не появится по всей длине еле заметная белая линия, а жало ножа потеряет блеск на всем протяжении.

После этого направляют нож на графитном бруске, смоченном водой. Нож в процессе правки держат так же, как и при точке на мелкозернистом камне. Окончательно правят нож на мусате. Сразу после точки нож правят по фаске, держа его отлого и не нажимая сильно на мусат. В процессе работы правку ведут с небольшим нажимом и держат нож несколько круче. Править нож на мусате необходимо тогда, когда чувствуется, что для резания приводится затрачивать дополнительное усилие. В процессе работы рекомендуется править нож через 2—4 мин.

Машину для продольной разрубки голов крупного рогатого скота и свиней н^ две равные половины (рис. 14) применяют с целью извлечения из них мозга и гипофизов. Она состоит из станины, на которой на стойках подшипника укреплен рычаг с ножом, совершающий в процессе работы качательные движения. В передней части ножа имеется вырез, предохраняющий мозг от разрушения при разрубке головы. С двух сторон к рычагу ножа шарнирно крепятся шатуны, соединенные с приводом машины. Нож приводится в движение от электродвигателя через клиноременную передачу и червячный редуктор, на тихоходном валу которого укреплены два эксцентрика, соединенные шарнирно с шатунами. Привод машины расположен внутри станины и закрыт от попадания влаги откидными щитами.

Рабочий в момент нахождения ножа машины в крайнем верхнем положении укладывает голову на рифленый стол, и нож, опускаясь, разрубает ее. Производительность машин до 120 голов в час. Работая на машине, необходимо следить за состоянием ножа, лезвие которого должно быть острым без зазубрин. Нож затачивают 1 раз в мес.; для этой цели его снимают с машины. Подшипники шатунов и втулку рычага смазывают 2 раза в мес. Подшипник стойки рычага необходимо смазывать 1 раз в мес, а также следить за наличием масла в червячном редукторе.

Рис. 14. Машина для разрубки голов:
1 — электродвигатель; 2 — редуктор; 3 — эксцентрик; 4 — шатун; 5 — рычаг; 6 — нож; 7 — площадка для укладки головы; 8 — ось рычага

Рис. 15. Машина универсальная для разрубки голов крупного рогатого скота и свиней В2-ФГМ



В последнее время все шире применяют универсальную машину для разрубки голов крупного рогатого скота и свиней с пневматическим приводом В2-ФГМ (рис. 15). Она состоит из корпуса 1, на котором крепятся все узлы машины; рабочего стола 2, совершающего перемещение в вертикальной плоскости; пневмоцилиндра 3 и пусковой пневмоаппаратуры 4, обеспечивающих движение рабочего стола; режущего ноЖа 5; опорных роликов б и захватов 7 для фиксации голов; дверей 8 для осмотра и ремонта машины и защитного щитка 9.

Рабочий стол 2 соединяется со штоком пневмоцилиндра 3 посредством фланца и имеет два положения: исходное — нижнее, рабочее — верхнее. Стол оборудован регулируемыми фиксаторами, с помощью которых обеспечивается правильная укладка головы, и захватами 7 для удержания головы в процессе движения стола. По центру стола запрессована планка из мягкого материала, что обеспечивает хороший контакт лезвия ножа со столом и полное разделение головы на две половины.

Пневмопусковая аппаратура 4 включает узел подготовки сжатого воздуха, аппаратуру управления потоками воздуха и трубопроводы и служит для очистки сжатого воздуха, регулирования давления воздуха, поступаемого в пневмоцилиндр, смазки цилиндра распыленным маслом, переключения потока сжатого воздуха из верхней полости цилиндра в нижнюю, и наоборот.

Режущий нож 5 неподвижно закреплен в верхней части корпуса 1 над рабочим столом и предназначен для разрубки голов крупного рогатого скота и свиней. Опорные ролики 6 служат для осуществления поворота захватов 7 при набегании на них кулачков, жестко посаженных на валике захватов.

Щиток 9 предохраняет обслуживающий персонал от брызг крови при разрубке головы.

Машина подключается к цеховому трубопроводу сжатого воздуха. В зависимости от вида сырья регулятором давления устанавливают рабочее давление в системе машины; для говяжьих голов — 0,4 МПа, свиных — 0,6 МПа. При подаче (жатого воздуха в верхнюю полость пневмоцилиндра рабочий стол принимает исходное (нижнее) положение, захваты — вертикальное. .В этом положении машина готова к работе.

Голову крупного рогатого скота укладывают на столе мозговой полостью под вырезом ножа, лобной частью к низу, лицевой частью вперед. Нажатием одновременно двух рычажков трехходовые клапанов воздухораспределителя прекращают доступ воздуха в верхнюю полость пневмоцилиндра, и воздух начинает поступать в его нижнюю полость. В это время начинается подъем стола к режущему ножу. При движении стола кулачки сходят с ролика, пружины отводят захваты и те зажимают голову.

Рычажки клапанов не отпускают до тех пор, пока стол не войдет в соприкосновение с лезвием ножа и не произойдет разрубка головы. После окончания разрубки рычажки клапанов отпускают, воздух снова подается в верхнюю полость цилиндра и стол опускается в нижнее (исходное) положение. Раскрываются захваты и голова снимается вручную со стола.

Окончив работу, необходимо закрыть кран на трубопроводе подачи сжатого воздуха и при нажатии рычажков трехходовых клапанов убедиться, что воздух в цилиндр не поступает, а стрелка манометра находится на нуле.

Техническая характеристика машины В2-ФГМ