Субпродукты получают при убое скота и разделке туш в цехе убоя скота и
разделки туш мясокомбината. Переработку скота после предварительной его
подготовки начинают с оглушения (для крупного рогатого скота и свиней;
при отсутствии технических средств допускается не оглушать). Мелкий
рогатый скот, не оглушая, передают на следующую операцию —
обескровливание. Для этого процесса всем убойным животным придают
вертикальное положение, поднимая их на подвесной путь. Затем производят
закол и обескровливание, собирая кровь на пищевые, медицинские и
технические цели.
Следующий процесс — снятие шкур, состоящий из забеловки и окончательной
съемки ее. У крупного рогатого скота перед съемкой шкур с головы
отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый
цех (отделение), после чего снимают шкуру с головы и отделяют ее так,
чтобы голова оставалась висеть на туше и после перерезания трахеи три ее
кольца оставляют при голове для сохранения целостности щитовидной
железы. Затем после инспекции голов их окончательно отделяют.
На конвейере (вешале) инспекции голов их подготавливают к ветеринарному
осмотру, для чего не повреждая подрезают языки у верхушки и с боков так,
чтобы сохранить лимфатические узлы (язык свободно выпадает из
межчелюстного пространства). На обработку в субпродуктовый цех головы
направляют после окончательного заключения ветеринарной инспекции о
пригодности туш и органов на пищевые цели (предварительно отделив рога,
идущие в цех кормовых и техпродуктов).
Свиные головы оставляют при тушах до окончания послеубойной
ветеринарно-санитарной экспертизы (после нутровки и зачистки туш).
Головы мелкого рогатого скота отделяют от туш после обескровливания и
направляют либо в субпродуктовый цех (отделение), либо, отделив языки (и
можно извлечь мозги), передают на технические цели. Языки направляют в
субпродуктовый цех.
При забеловке туш крупного рогатого скота шкуры снимают с передних и
задних ног и последовательно отделяют ноги: путовые суставы и цевки (от
туш телят отделяют все ноги в шкуре, по скакательный сустав). После
этого их передают на обработку в субпродуктовый цех. У свиных туш
отделяют ноги после заключения ветеринарного врача о пригодности туши и
внутренних органов на пищевые цели. Передние конечности отделяют по
пястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и также
направляют их в субпродуктовый цех. Ноги мелкого рогатого скота отделяют
по скакательный (задние) и запястный (передние) суставы и направляют в
цех кормовых и технических продуктов. Со шкур крупного и мелкого
рогатого скота снимают прирези и направляют в субпродуктовый цех на
обработку (со свиных шкур собирают прирези жира и направляют в жировой
цех).
После съемки шкур из туш извлекают внутренние органы; предварительно от
туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с
ливером соответствующей туши; после заключения о пригодности вымя
направляют в субпродуктовый цех. Вымя свиней, овец и коз на пищевые цели
не используют.
Нутровке (извлечение внутренних органов) предшествуют такие операции,
как растяжка задних конечностей туши на подвесном пути (дл*1 удобства
выполнения операций), разделение грудной кости, отделение пищевода от
трахеи, разделение лонного сращения и половых органов (технический вид
сырья). Затем разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота, при
наличии эмбрионов (зародышей) удаляют их. После этого вынимают
внутренние органы — сначала извлекают на стол (конвейер) инспекции
внутренностей кишечник и желудок вместе с селезенкой. Затем извлекают
ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном
соединении). Ливер помещают на тот же стол инспекции внутренностей,
рядом с желудочно-кишечным трактом или для проведения
ветеринарно-санитарной экспертизы подвешивают на отдельный крючок
(прикрепляют бумажный номерок, соответствующий номеру туши).
У свиных туш ливер извлекают вместе с языком. На столе ну-тровки
разделяют желудки крупного и мелкого рогатого скота на составляющие их
камеры — рубец с сеткой, книжку, сычуг; от рубца отделяют пищевод и
селезенку. Книжку и сычуг ножом отделяют от рубца и обезжиривают.
Обезжиренный сычуг отделяют от книжки, передают на специальный стол,
имеющий борта и решетчатую поверхность, где его промывают под душем.
Затем с сычуга срезают остатки жировой ткани, для чего его навешивают за
выходную часть на крючок. Так же снимают жировую ткань с книжки.
После освобождения от содержимого сычуги и книжки промывают, следя за
тем, чтобы сычуги не потеряли фермент, для дего струя воды должна быть
слабой (не смывать слизи), а температура воды не более 25° С.
Книжки/не используемые на пищевые цели, идут на технические цели. Рубец
освобождают от содержимого струей воды и обрабатывают на специальном
вращающемся зонтичном столе с душем, расстилая его на столе внутренней и
наружной стороной, с которой, кроме того, срезают остатки жира. Свиные
желудки (однокамерные) сразу освобождают от содержимого, промывают и
обезжиривают. Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об
их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпро-дуктовый
цех.
Туши крупного рогатого скота (за исключением телят) и свиней разделяют
йа полутуши с помощью электропилы (или секача специальной конструкции),
отступая на 7—8 мм вправо от середины позвоночника для сохранения
спинного мозга. Туши мелкого рогатого скота не разделяют на полутуши.
Затем приступают к зачистке туш, т. е. отделяют ножом почки с
околопочечным жиром (кроме туш телят и мелкого рогатого скота), хвост
между вторым и третьим хвостовыми позвонками у крупного рогатого скота и
у его основания у свиных туш. Диафрагму отрезают, вынимают (по заданию)
из спинно-мозгового канала спинной мозг и срезают бахрому шейного зареза,
побитости (мясная обрезь).
Полученные субпродукты передают в субпродуктовый цех для обработки. У
свиных туш голову и конечности отделяют после заключения ветеринарного
врача о пригодности туши и внутренних органов на пищевые цели; головы
подвергают ветеринарному осмотру, после чего отделяют языки и промывают
головы.
После ветеринарной экспертизы в соответствии с Правилами ветеринарного
осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мясо и
мясные продукты направляют на обработку, которая должна быть завершена
не позднее чем через 7 ч, а слизистых субпродуктов — через 3 ч после
убоя. Оставлять
субпродукты в необработанном виде на следующие
сутки запрещено, так как они ослизневают, приобретают неприятный запах и
теряют товарный вид.