Мясокостные хвосты.

  Главная     Учебники - Продукты питания     Технология субпродуктов эндокринно-ферментного и специального сырья

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

 

Мясокостные субпродукты

 

Мясокостные хвосты. Их тщательно промывают под душем водой температурой 30—40° С, Затем удаляют остатки шкуры и волосы. После стекания воды (в течение 20—30 мин) которое происходит в перфорированных ковшах, продукт направляют на охлаждение.

Аналогично обрабатывают мясную обрезь.

Цевки крупного рогатого скота. Как правило, их обрабатывают в субпродуктовом цехе. Сначала цевки промывают в чане проточной водой в течение 30 мин или во вращающемся барабане в течение 10—15 мин при температуре воды 15—20°С, после этого с цевочных костей срезают остатки шкуры и отделяют сухожилия (их можно отделять и в цехе убоя скота и разделки туш); от сухожилий в свою очередь отделяют косточку и от цевки отпиливают кулачки (циркульной пилой). Цевочная кость и кулачки идут в жировой цех на вытопку жира. На некоторых мясокомбинатах мозг, извлеченный из трубчатой кости, фасуют в целлофановые или пергаментные пакеты по 0,25,0,5 и 1 кг. На предприятиях общественного питания костный

мозг в количестве 5—8% добавляют в фарш котлет, тефтелей и зраз, что улучшает их качество.
 

Рис. 16. Дисковая пила для опиловки кулаков:
1 — электродвигатель; 2 — диск пилы; 3 — верхний кожух; 4 — зажим для цевки; 5 — нижний кожух; 6 — станина части

 


Для опиловки кулаков от цевочной кости применяют дисковую пилу (рис. 16). Она вмонтирована на раме, представляющей собой прямоугольный стол. Под крышкой стола установлен электродвигатель, на валу которого закреплен диск пилы. Имеющаяся на крышке стола прорезь обеспечивает выход части диска пилы над столом. В целях безопасной работы эта часть диска закрыта кожухом, который может

поворачиваться на шарнире, открывая доступ для осмотра. Нижняя часть дискового ножа, расположенная под крышкой стола, также закрыта кожухом, служащим и в качестве сборника опилок. Для удаления опилок в кожухе имеется отверстие, перекрываемое заслонкой. Подвижной зажим, укрепленный на крышке стола, обеспечивает прочную фиксацию цевки при опиловке кулака.

При эксплуатации пилы необходимо следить, чтобы пильный диск был прочно закреплен на валу и работал без биения. Перед началом работы нужно сделать пробный пуск и убедиться в правильности направления вращения диска (он должен вращаться в сторону распиливаемого предмета). Подавать распиливаемый предмет под пилу нужно с постоянной скоростью, чтобы не допустить снижения частоты вращения диска пилы и возможного его заклинивания. Пильный диск затачивают 1 раз в месяц.
 

Техническая характеристика дисковой пилы

Производительность пилы, пропилов в 1 час

300-400

Диаметр диска пилы, мм

450-500

Частота вращения пилы, мин"'

1420

Размеры стола, мм

 

длина

900

ширина

677

Габаритные размеры, мм

980 X 677 X1070

Масса, кг

110

 

 

 

 

Мякотные субпродукты

Общая технологическая схема обработки мякотных субпродуктов включает следующие операции:

промывку холодной водопроводной водой (в ваннах с проточной водопроводной водой, в моечных барабанах, под душем);

отделение посторонних тканей (пленки, кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков шкуры, мышечной, жировой тканей и т. д.); стекание воды; доставку в холодильник.

Печень, сердце, легкие, трахея с горлом (ливер). Ливер крупного и мелкого рогатого скота и свиней подвергают ветеринарно-санитарному контролю в цехе убоя скота и разделки туш. Однако в субпродуктовом цехе (отделении) производят дополнительный осмотр ливера при его разделке, так как часто требуется дополнительный ветеринарный контроль.

В субпродуктовом цехе ливер промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, после чего его для разделения навешивают на специальные крючки, расположенные над металлическим столом, и разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган. Так, печень зачищают от пленок, лимфатических узлов, остатков жировой ткани, дополнительно просматривают на наличие уплотнений и других патологических изменений ткани. Сердце и легкие обезжиривают, а сердце, кроме того, освобождают от сумки и, если оно не было разрезано в цехе убоя скота и разделки туш, делают это в субпродуктовом цехе, промывают его от сгустков крови. После отделения диафрагмы от трахеи их также обезжиривают. Составные части ливера после промывки укладывают в перфорированные ковши, где с них стекает вода, и направляют на охлаждение.

Ливер можно сначала разделить и потом каждую часть промыть отдельно.

В субпродуктовых цехах для удаления загрязнений с обрабатываемой продукции широко применяют моечные машины барабанного типа. Они бывают периодического и непрерывного действия.

Барабан К7-ФМЗ-А (рис. 17) для промывки субпродуктов (ливеров, губ, ушей, языков и т. д.) является машиной непрерывного действия. Она состоит из металлического каркаса 7, на котором установлен перфорированный барабан 2 диаметром 4S0 мм, длиной 1800 мм, изготовленный из нержавеющей стали.

Барабан своими обечайками опирается на четыре ролика, смонтированных на каркасе, и свободно вращается на роликовых опорах. С двух торцов он открыт для загрузки и выгрузки продукции. К внутренним стенкам барабана вдоль его продольной оси приварены ребра из уголков, обеспечивающие лучшую промывку продукции. Барабан приводится во вращение электродвигателем 3, который через редуктор 4 и цепную передачу 5 вращает звездочку, неподвижно посаженную на барабане. Внутрь барабана подведен трубопровод, по которому подается теплая вода. Под барабаном установлен сливной кожух (поддон) с патрубком для выпуска грязной воды в канализацию. Машину устанавливают с уклоном 1—2° в сторону выгрузки продукции.
 

Рис. 17. Барабан для промывки субпродуктов К7-ФМЗ-А:
1 — каркас, 2 — барабан; 3 — электродвигатель; 4 — редуктор; 5 — цепная передача

 


Машина работает следующим образом. Во вращающийся
барабан непрерывно подаются субпродукты, где они захватываются ребрами барабана, приподнимаются, переворачиваются, вновь приподнимаются и благодаря уклону барабана постепенно продвигаются к выгрузочному отверстию. При движении субпродукты хорошо очищаются и промываются.

Техническое обслуживание барабана заключается в регулярной смазке работающих механизмов редуктора, цепной передачи, опорных роликов.

Техническая характеристика барабана К7-ФМЗ-А
Производительность, кг/ч 1000
Расход воды, м3 / ч 2,6
Частота вращения барабана, мин- 15
Длина барабана, мм 1800
Внутренний диаметр барабана, мм 450
Мощность электродвигателя, кВт 0,8
Габаритные размеры, мм 2380 X 700 X 1390
Масса, кг 255

 

К машинам периодического действия относится барабан моечный БСН-1М (рис. 18), предназначенный для промывки мякотных и слизистых субпродуктов. В нем также можно производить и тепловую обработку продукции (шпарку рубцов, летошки). Он состоит из сварной станины 1, на которой на подшипниках установлен рабочий барабан 4. Обечайка барабана выполнена из листовой перфорированной стали. Отверстия обечайки с внутренней стороны образуют терочную поверхность, способствующую лучшему удалению загрязнения и слизи с продукта. Барабан заключен в металлический кожух 3, в верхней половине которого имеется съемная крышка 7, через которую загружают субпродукты, а нижняя половина представляет собой поддон 2 с желобом 8 для спуска воды и разгрузки продукции. Желоб оборудован затвором. Для открывания крышки затвора служат ручки 9.
 

 

Рис. 18. Барабан моечный БСН-1М для мойки субпродуктов

 

 

Вращение передается барабану электродвигателем 5 через редуктор б, который с помощью муфты соединен с валом барабана. Установку барабана в положение, удобное для загрузки и выгрузки продукции, осуществляют вручную с помощью маховичка, соединенного с червячным валом редуктора. К барабану подводится труба для подачи воды.

Барабан работает следующим образом. Открывают крышку кожуха и вручную с помощью съемной поворотной ручки устанавливают барабан так, чтобы съемный сегмент, закрывающий загрузочное отверстие барабана, был против отверстия в кожухе. Снимают сегмент и загружают в барабан продукцию, затем сегмент ставят на место и закрепляют, закрывают крышку кожуха, пускают воду и включают электродвигатель.

Температура поступающей воды при промывке должна быть 30—35, при шпарке — 65—68°С. По окончании процесса обработки выключают электродвигатель, открывают загрузочное отвс^ешк барабана и через спускной желоб выгружают продукцию настол и осматривают ее. При обслуживании машины необходимо следВТьза наличием смазки в подшипниках барабана и редуктора.

Техшческм характеристика моечного барабана БСН-1М
Производительность, шт./ч

рубцы крупного рогатого скотта 50

летошка крупного рогатого скота 150

проходами 700

Частота вращения барабана, мин 1 46

Диаметр рабочего барабана, мм 800

Длина рабочего барабана, мм 1000

Расход воды, мэ/ч 0,5

Мощность электродвигателя, кВт 1,5

Габаритные размеры, мм 1780Х1070X1475

Масса, кг 491